Arte culinario

Tecnologia culinària
Prof.: Xavier Torrado

Tecnologia culinària
Tema 1. Temes introductoris
L’evolució humana i el progrés de la humanitat són camins paral·lels.
En èpoques primitives les manipulacions eren rudimentàries, separar les parts
comestibles, rentar, tallar, aplicar calor, barrejar,...
Factors que han modificat els comportaments alimentaris:
- Econòmics i socials
-Modernització de maquinaries i atuells
- Moviment turístic i migratori
- Preocupació dietètica
Menjar fora: Noves tècniques
- Conservació
- Preparacions fredes prèvies
- Coccions
- Adequació dels menús al col·lectiu
Tecnologia culinària: conjunt de procediments aplicats als aliments per: conservarlos, fer-los digeribles i fer-los saborosos.
Objectius:
- Resultat final de molta qualitat ambcriteris de qualitat: Higiènica,
nutritiva i gastronòmica
- Econòmics
- Pedagògics
Cuina col·lectiva: Factors d’influència
- Urbanisme
- Progrés social: homes i dones treballadors
- Legislació
- Evolució de la tecnologia culinària
- “Les dietes”
Formes de cuina col·lectiva
- De caràcter social: Ensenyament, menjadors laborals, hospitals,
residències, exercit, presons, comunitats religioses,etc. (Fan servei)
- De caràcter comercial: Cafeteries, restaurants, viatges marítims i aeris,
grans magatzems, clubs socials i d’esports, etc. (Fan negoci)
Tema 2. Les preparacions prèvies a la cocció dels aliments
Les preparacions fredes són les preparacions prèvies a la cocció i consum dels
aliments. Les preparacions fredes permeten:
- Treure parts no comestibles, inútils o perilloses.
-Reduir les peces a mides més convenients
- Proporcionar certes propietats tecnològiques, etc.
I milloren els aliments per:
- Conservar-los
- Fer-los més digeribles i aprofitar millor els nutrients que contenen.
- Fer-los més palatables.

1

Tecnologia culinària
Prof.: Xavier Torrado
Les preparacions fredes en general són:
1. Separar: Eliminar el que no es pot menjar, treure el que noens convé menjar,
seleccionar la porció que volem menjar, permet racionalitzar el consum. Ens
ajuda a disminuir el cost de combustible (aigua o foc), aconseguir major
uniformitat i facilitar el mastegament.
2. Netejar: Tots els aliments eviscerats i tots els aliments de l’horta (per eliminar
la terra, els paràsits, alguns microorganismes potencialment patogens, restes
orgàniques iplaguicides. S’ha d’extremar en aliments de l’horta de consum
directe sense tractament tèrmic: enciams, escaroles, tomàquets, pastanagues).
3. Tallar, trossejar o fraccionar: Millorar l’eficiència en el tractament tèrmic,
obtenir una mida apropiada, homogeneïtzar preparacions (patés, foie-gras,...) i
facilitar el mastegament (pures, carns picades,...).
Els grups d’aliments i les seves preparacionsfredes:
- Fruites i verdures: Pelar, polir, rentar, tallar,...
- Peix i marisc: Eviscerar, polir, escaltar, rentar, tallar, filetejar,...
- Carn i aus: preparar (treure plomes, pell,...), eviscerar, tallar/trinxar
(trinxar sol ésser quan ja esta cuit), bridar (cosir),...
Talls de les hortalisses
Juliana
Xifolada

Jardinera

Macedònia

Bastons

Vichy

Brunoise

Paisana

Patatestornejades a la anglesa

2

Tecnologia culinària
Prof.: Xavier Torrado
Tema 4. Preparacions culinàries bàsiques
Fons de cuina: Preparacions molt saboroses que formaran part de nombrosos plats i
salses.
- Fons blanc: brou transparent fet amb ossos, carcasses, hortalisses (blanques, que
no donin color), amb gust de carn bullida. Es fa servir per millorar plats d’arròs,
cremes, pastes iestofats blancs, o també per fer salses blanques o consomés. Per
a fer el fons blanc s’ha de fer prèviament un procés de blanquejat (fer bullir els
ossos dos o tres minuts, i llençar l’aigua, desprès, es renten a raig d’aixeta tots
els ossos per tal de treure la sang). Es realitza a partir d’aigua freda i durat tot el
procés de cocció s’ha de treure el greix i les partícules que no necessitem,...