Aspartame

Aspartame


Introducción
Historia de los edulcorantes
El ser humano siempre ha sido atraído por el sabor dulce, quizás el hombre primitivo lo usó como selección de alimentos seguros. Los recién nacidos muestran una preferencia al sabor dulce.
Probablemente, el primer edulcorante fue la miel de abeja, se tiene referencia que datan más de 20 mil años, en pinturas rupestres encontradas enArana, España.
Un edulcorante es un compuesto natural o sintético con sabor dulce, pero con un poder energético nulo o insignificante en comparación de la sacarosa.
Es decir, el edulcorante (sustituto de azúcar) es un aditivo para los alimentos que duplica los efectos del azúcar pero usualmente con menos energía.
Los azúcares son la forma más común de edulcorantes, están ampliamente distribuidosen la naturaleza (frutas, vegetales, leche y miel). Los azúcares naturales son: fructosa y glucosa.
El primer edulcorante artificial de uso común, es la sacarina. Fue descubierta por el químico estadounidense Ira Ramsen, a finales de 1800, es 300 veces más dulce que la sacarosa (Weininger y Stermitz, 1988).
A partir de la década de los 60´s, los países desarrollados implementaron procesosindustriales para la elaboración de edulcorantes, esta acción trajo graves consecuencias para los países exportadores de azúcar de caña, al disminuir sus ingresos.








Aspartamo

El aspartamo es un nutritivo e intenso edulcorante producido por la combinación de los aminoácidos L-fenilalanina y L-ácido aspártico, enlazados por un enlace ester metílico.
Su nombre químico según laUnión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC, por sus siglas en inglés) es: N-L-alfa-aspartil-L-fenilalanina 1- metil ester. En la Unión Europea se le conoce como E-951.

Estructura química del Aspartamo.
El Aspartamo fue descubierto por J.D. Sehlatter en 1965 en los laboratorios GD Searle. Después de su descubrimiento, hubo un periodo de rigurosas pruebas y fue lanzado al mercado en 1981,bajo la marca de Nutrasweet ®, teniendo mucho éxito como un sustituto de la sacarosa en las décadas de los 80´s y 90´s.




Propiedades
El aspartamo tiene un claro sabor dulce y es aproximadamente 180-200 veces más dulce que la sacarosa. A diferencia de la mayoría de los edulcorantes, el sabor es suficientemente bueno y su sabor máximo a equivale a un 13-14% de la sacarosa, lo cual es muyalto como para ser usado solo como un edulcorante. A principios de los 80´s, su uso fue aprobado en el Reino Unido y los Estados Unidos.




La Dulzura Relativa del aspartamo varia en diferentes concentraciones, por ejemplo, en una solución de agua al 0.34%, la RS es de 400 (donde sacarosa=1) y en una solución de 10% de sacarosa, la RS cae a 130, es decir, que la RS es afectada por otrosfactores como pH y temperatura.
La RS del aspatamo es 180-200 y es usada como punto de partida para muchas formulaciones. El sabor del aspartamo es similar al de la sacarosa (es más ligero y más prolongado el sabor), cuando esto no es deseable, se agregan otros edulcorantes intensos como azúcar, naringina, sulfato de potasio y aluminio.

Sinergia y realce del sabor
El aspartamo es un elementosinergético, en comparación de otros edulcorantes intensos, dependiendo de la concentración y mezcla de los componentes. Se ha reportado sinergia con la sucralosa, sacarina, fructuosa, polioles, sacarosa, ciclamato, acesulfame K y stevia.
Una combinación en particular, es el aspartamo con la sucralosa, en vez de incrementar el sabor, su potencia disminuye; sin embargo, si se mezcla con acesulfameK o sacarina, la intensidad de la dulzura se incrementa en un 30%.
La sal de aspartamo, es el resultado de la unión del aspartamo y acesulfame K, mediante un enlace iónico, la RS de esta sal es de 350. La proporción es 64:36 (Aspartamo-Acesulfame K, por peso). La sal de aspartamo no es higroscópica pero enuna solución se disocia. Este compuesto fue desarrollado por la Holland Sweetner...