ASPECTOS BROMATOLOGICOS DEL ALIMENTO

LOS PELIGROS DE CONSUMIR ALIMENTOS CRUDOS
Patógenos o parásitos son algunos de los riesgos de ingerir productos no sometidos a calor, uno de los tratamientos más higienizantes
El calor es un poderoso higienizante que elimina microorganismos y otros organismos vivos de los alimentos, algunos de ellos capaces de provocar enfermedades. Comer alimentos crudos, es decir, productos de origen animalo vegetal que no se han sometido a procesos culinarios de aplicación de calor, es un factor de riesgo. Las personas que se alimentan solo o casi de forma exclusiva de productos crudos, los llamados crudívoros, tienen mayor probabilidad que el resto de la población de sufrir una alteración alimentaria, aunque todos los consumidores incluyen alimentos crudos en su dieta. Es más, debe ser así paraque ésta se considere sana. La Organización Mundial de la Salud recomienda consumir cinco raciones de frutas y hortalizas crudas al día para alcanzar un equilibrio nutricional, pero no sin tomar ciertas precauciones sanitarias.
En la mayoría de los casos en los que se consumen alimentos crudos, las medidas de seguridad se resumen en dos consejos básicos: conseguir un producto de confianza en suorigen que, además, deberá estar muy fresco; y extremar las medidas de higiene en cuanto a conservación y manipulación. Verduras y hortalizas son los alimentos que se consumen crudos de forma más generalizada y pueden ser vehículo de transmisión de microorganismos patógenos o parásitos, como el toxoplasma, sobre todo, por contaminación a través del agua de riego o del propio sustrato de tierra.La higienización alternativa al cocinado con calor sería la limpieza con agua para arrastrar posibles restos de tierra y otras impurezas y la posterior desinfección. Ésta puede realizarse con una solución de agua con unas gotas de lejía, apta para desinfección de agua y alimentos (la dosis variará en función de su concentración y, a menudo, está indicada en el propio envase), y posterior aclaradocon agua del grifo o bien con soluciones comerciales ya preparadas, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Es conveniente lavar también con agua potable las frutas, tanto si se consumen con piel como si no, dado que su manipulación provocará que posibles restos de sustancias no deseadas contaminen la pulpa.
PESCADOS Y MARISCOS
Los productos de origen marino pueden conteneranisakis y virus como el de la hepatitis A
Los pescados y algunos mariscos, como cefalópodos, pueden tener larvas de anisakis que, en el caso de consumirse crudas, podrían ocasionar problemas de salud. Los tratamientos térmicos son el método tradicional de inactivación de las larvas de anisakis, que no soportan más de unos segundos a temperaturas por encima de 60ºC. Para que esta temperatura alcance alas larvas, sobre todo en piezas grandes de pescado, se recomienda mantenerla durante alrededor de 10 minutos. De lo contrario, la congelación previa a 20 grados bajo cero durante 24-48 horas, o más en congeladores de baja potencia, es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito.
Los alimentos de origen marino también pueden contener microorganismos, como vibrios (V.parahemolítico), o virus, como el de la hepatitis A, todos inactivados por el calor del cocinado, aunque en el caso de consumirse crudos pueden originar enfermedades. Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas...) son organismos filtradores de grandes cantidades de agua que concentran microorganismos, por lo que resulta indispensable un proceso de depuración previo a su venta y consumo, incluso en el casode su ingestión tras un proceso de cocinado. Un origen de confianza es, en la mayoría de los casos, garantía suficiente para un consumo sin consecuencias negativas para la salud.

CARNES Y LECHE
El consumo de carne cruda o poco hecha se relaciona con desarrollo de toxoplasmosis, una patología peligrosa, sobre todo, durante el embarazo. Además, la carne puede albergar microorganismos...