Analisis bromatologicos en alimentos

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ANALISIS DE MACROCOMPONENTES

1) Preparación de la muestra

a) Alimentos líquidos (leche, bebidas analcohólicas, etc.). Antes de tomar porciones para el análisis, llevar la muestra a aproximadamente 20°C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una muestra homogénea.

b) Alimentos sólidos con alto porcentaje de agua (pastas frescas, dulces,etc.). Estos alimentos pierden agua muy fácilmente, de modo que el recipiente debe permanecer bien tapado para evitar alteraciones en su composición. Las pesadas se realizarán lo más rápido posible.

c) Alimentos sólidos con bajo porcentaje de agua (harinas, galletas, leche en polvo, etc.). Antes de tomar la muestra para el análisis, invertir y girar alternativamente el recipiente para aseguraruna mezcla homogénea. Evitar temperaturas y humedad extremas cuando se abre el frasco. Mantenerlo herméticamente cerrado en todo momento.

2) Humedad

2.1) Método directo o Método de Markuson (por destilación): El solvente empleado debe ser inmiscible y menos denso que el agua, tener un punto de ebullición superior pero próximo al del agua, y estar saturado de agua al momento de su uso. Serecomienda el tolueno (PE 111(C) frente al xileno (PE 137-140(C) o el tetracloroetileno (PE 121(C) debido a que minimiza la descomposición térmica de los componentes del alimento. Se coloca en el balón la cantidad de muestra necesaria, se agrega el tolueno saturado de agua hasta cubrir la muestra. La capa acuosa del tolueno saturado estará bien decantada y se cuidará de no trasvasarla al balón. Seadapta a éste la trampa graduada de Dean-Stark, la que se carga con el solvente más 2 o 3 gotas de indicador (Sudán II o Sudán III) y se conecta el refrigerante. El tubo del refrigerante y la trampa colectora deben estar bien desengrasados, de lo contrario se observarán gotas de agua adheridas a las paredes durante la destilación.
Se calienta a ebullición suave por espacio de 2 hs. Transcurridodicho lapso, observar si no destila más agua, dejar enfriar y efectuar la lectura de la capa acuosa contenida en la trampa.

2.2) Método indirecto: En un cristalizador tarado pesar exactamente la muestra (previamente preparada) y llevar a estufa a 103-105°C hasta peso constante.
Tratándose de muestras secas, triturarlas en mortero bien seco o en molinillo a cuchillas lo más finamente posible. Sison muestras pastosas (extracto de tomates, conserva de carnes, etc.), es conveniente tarar el cristalizador con una pequeña cantidad de arena lavada y calcinada y con una varilla de vidrio pequeña (que también ha de tararse conjuntamente con el cristalizador y la arena) y hacer una pasta con la muestra. En esta forma, dada la división en que se encuentra el producto, el desprendimiento de agua esmás rápido y uniforme.

2.3) Método para alimentos ricos en azúcares: Si la muestra es de textura viscosa (dulces, jaleas, etc.) colocar una varilla corta y una cucharadita de arena calcinada en un cristalizador. Secar el conjunto en estufa hasta constancia de peso. Pesar luego la muestra en el cristalizador ya tarado. Mezclar bien con la arena e introducir en estufa de vacío a 60-70°C. Llevar apeso constante.
Si la muestra ya está particulada, como en el caso del azúcar puede obviarse el agregado de arena.
En estos casos también puede evaluarse la utilización del método directo.

3) Cenizas totales

Pesar la muestra a la décima de mg dentro de una cápsula de porcelana previamente calcinada a 500-550°C (rojo sombra), enfriada en desecador y pesada al tomar temperatura ambiente.Muestras sólidas: Calentar sobre triángulo de pipas o tela metálica hasta residuo carbonoso. Luego calcinar en mufla a 500-550°C hasta cenizas blancas o de color gris claro y peso constante. Enfriar en desecador y pesar al alcanzar la temperatura ambiente.
Muestras líquidas: Evaporar hasta sequedad a BM y continuar como lo especifica la técnica para muestras sólidas.
Si las cenizas quedan...
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