Atmosferas Controladas

Revisión de literatura
La modificación de la concentración de gases en el aire ya sea por adición o remoción de estos, en forma tal de que se obtenga una atmosfera resultante diferente a la del aire (aproximadamente 79% de nitrógeno y 21% de oxigeno, con cantidades muy pequeñas de otros gases), para utilizarla en el almacenamiento refrigerado de productos de origen vegetal, ha probado que puedemodificar las tasas de respiración y por ende alargar la vida de almacenamiento.
El termino atmosfera controlada se refiere al proceso cuando la concentración de los gases es mantenida o niveles fijos durante el almacenamiento. Generalmente los gases que se controlan con este fin son el nitrógeno, oxigeno, dioxano de carbono y vapor de agua. El termino atmosfera modificada es indicativo de unproceso en el cual el ambiente alrededor del producto se modifica inicialmente, pero luego no es controlado a un nivel determinado de concentración de gases, pudiendo modificarse paulatinamente debido a la evolución de los gases metabólicos remueven gases del aire creando vacío y por consiguiente presiones parciales de oxigeno menores a la atmosférica: éstos se conocen como almacenamiento hipobáricoo de baja presión.
El uso de atmosferas controladas de cámaras refrigeradas herméticas y de equipo especial para generar o suministrar los gases reguladores y controlarlos en los niveles requeridos. No todas las frutas y vegetales son susceptibles de ser conservados por este procedimiento, ya que en algunos casos se producen efectos indeseables durante el almacenamiento. Existen equipostransmúdales, como los contenedores de atmosferas controladas, que permite la utilización de esta técnica durante el transporte marítimo y terrestre.
Entre los efectos metabólicos más importantes de las atmósferas controladas se encuentra el retraso en las tasas de respiración, con lo cual se alarga la vida del producto. Sin embargo, si la atmosfera es muy baja en oxigeno, por ejemplo menos del 2%, puedeocurrir reacciones metabólicas por la vida anaerobia, lo cual resulta en cambios organolépticos indeseables en el producto, por la acumulación de metabolitos como alcoholes o aldehídos. Los niveles elevados de CO2 tienden a posponer la inducción del climaterio en algunas frutas, así como a disminuir las tasas de respiración; no obstante, a concentraciones muy elevadas, por ejemplo mas de 15%, seobserva la producción de malos sabores por la acumulación de alcoholes y aldehídos provenientes del metabolismo anaeróbico de los productos; igualmente se pueden producir de malos sabores por la acumulación de alcoholes y aldehídos provenientes del metabolismo anaeróbico de los productos; igualmente se puede producir desordenes fisiológicos, los cuales se manifiesta en reacciones de oscurecimientoy otros trastornos de origen bioquímico. Se ha postulado que las atmósferas controladas retardan el crecimiento de hongos y otros microorganismos aeróbicos. Durante el almacenamiento en atmosferas controladas se reduce la degradación de las clorofilas, preservándose mejor el color verde, así como los cambios de textura originados por hidrólisis de pectinas y carbohidratos de alto peso molecular.Los beneficios de las atmosferas controladas se pueden resumir de la siguiente forma: retardan la maduración y envejecimiento: reducen la sensibilidad del producto al etileno, retardándose la inducción del climaterio; pueden aliviar o mitigar algunos desordenes fisiológicos, especialmente los daños por frio; pueden reducir el deterioro, debido a las condiciones anaerobias o de oxigeno reducidoexistentes, controlando algunos microorganismos fitopatogenos, así como insectos y otras plagas.
En cambio pueden producir algunos problemas como los ya mencionados, especialmente relacionados con el desarrollo de malos olores y sabores; maduración irregular del producto, y potenciación en algunos desordenes fisiológicos en algunos productos.
La investigación en atmosferas controladas está en...