Atmósferas Modificadas

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Ospina Meneses, Silvia Marcela;Cartagena Valenzuela, José Régulo La atmósfera modificada: una alternativa para la conservación de los alimentos Revista Lasallista de Investigación, Vol. 5, Núm. 2, julio-diciembre, 2008, pp. 112-123 Corporación Universitaria LasallistaColombia
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Revista Lasallista de Investigación ISSN (Versión impresa): 1794-4449 marodriguez@lasallista.edu.co Corporación Universitaria Lasallista Colombia

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La atmósfera modificada: una alternativa para la conservación de los alimentos
Silvia Marcela Ospina Meneses1, José Régulo Cartagena Valenzuela2
Modified atmosphere: an alternative for food preservation A atmosfera modificada: uma alternativa para a conservação dos alimentos

Resumen La técnica de conservación en atmósfera modificada consisteen empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera conambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de respiración en los productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo. Palabras clave: Frutas. Hortalizas. Conservación de alimentos. Atmósfera modificada.

on the demands of the food to be packed, an atmosphere with environments rich in CO2 and poor in CO2 will berequired. They reduce the respiration process in the products, keeping their physicalchemical, organoleptic and micro biological characteristics for a longer term. Key words: Fruits. Vegetables. Food preservation. Modified atmosphere.

Resumo A técnica de conservação em atmosfera modificada consiste em embalar os produtos alimentícios em materiais com barreira à difusão dos gases, nos quais oambiente gasoso foi modificado para diminuir o grau de respiração, reduzir o crescimento microbiano e atrasar a deterioração enzimática com o propósito de alongar a vida útil do produto. Dependendo das exigências do alimento a embalar, se requererá uma atmosfera com ambientes ricos em CO2 e pobres em O2, os quais reduzem o processo de respiração nos produtos, conservando suas característicasfísicoquímicas, organolépticas e microbiológicas por um maior tempo. Palavras chaves: Frutas. Hortaliças. Conservação de alimentos. Atmosfera modificada.

Abstract The modified atmosphere technique consists on packing food in materials that produce a barrier against the diffusion of gasses, in which the gas environment has been modified in order to lower the respiration grade and the microbial growth, andalso delaying the enzymatic development aiming to enlarge the usefulness time of the product. Depending

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1

Ingeniera de Alimentos. Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Especialista en Mercadeo. Jefe del Programa de Ingeniería de Alimentos y líder del Grupo de Investigación en Innovación Alimentaria –GRIAL- de la Corporación Universitaria Lasallista.Ingeniero Agronómico. PhD en Fisiología de Frutales de Mississippi State University. Decano de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín.

2

Correspondencia: Silvia Marcela Ospina Meneses; email: siospina@lasallista.edu.co Fecha de recibo: 12/04/2008; fecha de aprobación: 22/09/2008

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REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 5 No....