atun enlatado

Atún enlatado
Cada día se sabe más sobre el papel beneficioso del pescado en la salud humana. En los descubrimientos efectuados en las dos primeras décadas del siglo XX, cuando se descubrió que el aceite de hígado de bacalao ejercía acciones preventivas y terapéuticas en las carencias de las vitaminas A y D. El pescado también es muy importante en la dieta humana por ser rico en proteínas,así como en una amplia variedad de sales minerales y micro elementos.
Una de las diferentes formas de conservar el pescado es a través del procesamiento térmico conocido como enlatado.
El objetivo primordial del tratamiento térmico es destruir microorganismos capaces de causar trastornos a la salud pública, así como otros gérmenes responsables de la alteración de productos envasados, siendo laprincipal amenaza para la salud pública en los alimentos enlatados la posible presencia del microorganismo llamado Clostridium botulinum .
Las especies marinas más empleadas para la elaboración de enlatados de atún son: Katsawonus pelamis  (Bonito barrilete), Thunnus al alunga (atún albacora), Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus  (atún ojo grande), debido a su abundancia en losmares. Siendo el Ecuador uno de los principales productores y exportadores a nivel mundial.
Estas especies marinas son capturadas en el Océano Pacifico, mantenidas y trasladadas en barcos pesqueros que están diseñados con sistemas de refrigeración mecánicos.
A través de los años, las industrias de envases de hojalata y procesamiento de alimentos enlatados se han extendido hasta ser las másgrandes del mundo.
Las empresas que se dedican a la producción de atún enlatado cuentan con diversas áreas de procesos, siendo las principales: recepción, corte/eviscerado, cocción, limpieza de lomos, envasado, dosificación de liquido de cobertura, sellado, esterilización, etiquetado/embalaje, almacenamiento /cuarentena/distribución.
Entre los aspectos mas destacados del procesamiento están: elmantener la cadena de frío en lo referente a la materia prima; así como el proceso térmico en el autoclave; pues este garantiza la inocuidad y seguridad de consumo de este tipo de productos; y finalmente el sellado o cierre hermético del envase de hojalata; de ahí que el control de calidad respectivo en los mismos sea de suma importancia para obtener un producto seguro para el consumidor.
Pesca delatúnEl atún es un pez muy abundante en el océano Pacífico; allí es capturado por nuestros barcos pesqueros provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado sin que se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento en Manta-Ecuador o Cartagena-Colombia. Las especies más importantes de atún son: Yellowfin (aleta amarilla), Big eye (patudo) y Skipjack(barrilete).

RecepciónEl atún capturado y congelado que llega a bordo de los barcos se descarga en la planta y se clasifica según la especie y el tamaño, identificando la procedencia (barco), temperatura, sal e histamina.

AlmacenamientoEl pescado clasificado e identificado se coloca en congeladores para mantenerlo en perfecto estado hasta el momento del procesamiento que se realiza de acuerdo avarios factores
DescongelamientoUna vez se selecciona por especie y tamaño que se va a procesar, el atún congelado se coloca en unas tinas especiales con agua caliente para que se descongele, proceso que puede durar entre 3 a 12 horas dependiendo del tamaño del pescado.

EvisceradoEl pescado descongelado se limpia retirando cuidadosamente las vísceras y se corta en secciones, las cuales sonubicadas cuidadosamente en carros especiales.

CocciónEl pescado se cocina por medio de vapor para facilitar la siguiente etapa de limpieza.

LimpiezaEsta etapa del proceso permite obtener lomos y carne de atún limpio y de excelente calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa y demás residuos. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan...