Auditoria

SOPA DE TORTILLA
5 porciones

15 tortillas d maíz
3 tomates bola maduros
½ cebolla blanca mediana
2 dientes de ajo
6 tazas de caldo de pollo
4 chiles pasilla
5 onzas de queso fresco en cubitos
1 aguacate en cubitos
Aceite de maíz el sobrante de freír las tortillas
Sal, pimienta blanca y consomé al gusto

PROCEDIMIENTO

Corta las tortillas en tiras y fríelas en aceite de maíz (o degirasol, ya que es menos fuerte que el de oliva) hasta que estén doradas.
Tuesta ligeramente 3 chiles pasilla en una sartén a fuego lento. Retíralos del fuego, quítales las venillas y las semillas, y ponlos a remojo en agua tibia durante 15 minutos.
Echa en el vaso de la batidora un poco de agua, el chile pasilla remojado, el tomate, el ajo y la cebolla y tritúralo. En una cazuela echamos unacucharada sopera de aceite y cuando esté bien caliente, añadiremos la mezcla del vaso de la batidora, previamente colado para que la salsa quede más suave.
Cuando el tomate cambie de color, aproximadamente 10 minutos, añádele el caldo de pollo y sazona a tu gusto con sal, pimienta blanca y consomé en polvo (pastilla de concentrado de carne).
Deja que el caldo hierva unos 15 minutos más y,mientras tanto, fríe en el aceite que te sobró de las tortillas el otro chile cortado en aritos tratando de quitar las semillas. En cuanto dore, pero con cuidado de no quemarlo, retíralo del aceite y escurrirlo en papel absorbente.
Decora cada plato con los aritos de chile, los cubitos de aguacate y los de panela.

ESTOFADO DE RES

8 porciones

1.6 kg de res en trozos sin hueso
5 cl. De aceite200 gr. De zanahorias
200 gr. De cebollas
60 gr. De harina
1 pieza de bouquet garni
2 dientes de ajo
75 cl. De vino tinto
80 cl. fondo obscuro de ternera
250 gr. De tocino semisalado
2 cl. De aceite
250 gr. De champiñones
250 gr. Cebollitas egipcias
20 gr. De mantequilla
Azúcar al gusto
Sal fina al gusto
Pimienta recién molida al gusto.

1. Preparar su mise en place )susingredientes, materiales de preparación, cocción y presentación)
2. Reservar la carne en el área de refrigeración
3. Pelar y lavar las zanahorias y cebollas, cortarlas en cubitos regulares, pelar, lavar y pisar los dientes de ajo, lavar deshojar el perejil y hacer un bouquet garni pequeño
4. Dorar la carne en todas sus caras en una cacerola pequeña con aceite, añadir la guarnición aromática yhacerla sudar durante algunos minutos, desgrasar con cuidado, espolvorear harina, tostarla, colocando un sartén en un horno muy caliente durante algunos minutos, remover los trozos con un colador, mojar con vino tinto previamente reducido y flameado y con el fondo oscuro de ternera. Añadir el ajo y el bouquet garni, salpimentar y hornear con tapa a 200(C de 2 a 2.5 minutos, dependiendo de lacalidad de la carne. Vigilar atentamente el proceso de reducción de la salsa y remover de vez en cuando durante la cocción.
5. Pelar las cebollas lavarlas y glasearlas dándoles colore, retirarle la corteza al tocino y cortarlo en trozos, blanquearlos partiendo de agua fría, escurrirlos, pelar los champiñones, lavarlos con cuidado y filetearlos, saltear el tocino sin secarlo en un sartén pequeño conaceite, escurrirlo y reservarlo. Saltear los champiñones en la grasa de cocción de los trozos de carne de cerdo, condimentarlos y reservar los champiñones.
6. Asegurarse de que la carne esta cocida, depositarla en un sartén, desgrasar la salsa y revisar el sazón. si es necesario, reducir la salsa y colarla depositándola sobre los trozos de carne, añadir los trozos de pecho de cerdo y loschampiñones y dejar cocer a fuego lento por algunos minutos.
7. Picar y secar el perejil
8. Servir la carne formando una pequeña pirámide no muy alta en una cacerola o en una ensaladera, repartir uniformemente la guarnición encima, cubrir con salsa sin exagerar, colocar armónicamente las cebollitas glaseadas, espolvorear un poco de perejil picado.

PASTA EN SALSA DE CHILE POBLANO
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