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Recopilación Tecnológica de Agentes de textura y sus
aplicaciones
Recopilación y análisis realizada por
Lic. Angel Chocano H.

Recopilación Tecnológica de Agentes de textura y sus aplicaciones

AGRADECIMIENTOS
Este trabajo ha sido realizado con el fin de proporcionar, una mejora a los
conocimientos ya adquiridos anteriormente en tecnología de manejo de agentes de
texturas, y suprincipal campo de acción en la tendencia molecular, pero no se
hubiera llevado a cabo si no se encontrara la facilidad de libre información, por eso
quiero hacer llegar a todos los colaboradores que han hecho posible esta
recopilación de información que estoy seguro posteriormente a su estudio, los
distintos autodidactas, también se sentirán agradecidos con los diversos
investigadores que día a díatratan de mejorar y difundir sus aplicaciones con las
diferentes aplicaciones en texturas…
Dar en realidad una mención especial seria demasiado complicado ya que son
demasiados los lugares de donde se ha recopilado esta información pero en toda su
magnitud deseo manifestar Mi agradecimiento.
.

Angel Chocano
*Mixologo - Instructor

Agradecimientos

Recopilación Tecnológica de Agentesde textura y sus aplicaciones

CONTENIDO
pág.
1

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................2

2

AGENTES DE TEXTURA ................................................................................................................3
2.1 ESPESANTES YGELIFICANTES.............................................................................................3
Gomas, sustancias pécticas y gelatina......................................................................................5
Derivados celulósicos................................................................................................................7
Almidonesmodificados..............................................................................................................8
2.2 EMULSIONANTES..................................................................................................................11
2.3 POLIOLES...............................................................................................................................14
2.4 FOSFATOS.............................................................................................................................17

3

PERSPECTIVAS DE FUTURO ......................................................................................................19
3.1 NOVEDADES EN AGENTES TEXTURIZANTES ....................................................................19
Nuevos aditivos.......................................................................................................................19
Tendencias en agentes de textura ..........................................................................................24
3.2 SITUACIÓN Y TENDENCIAS DEL MERCADO .......................................................................27
Situación del mercado de los Aditivosalimentarios.................................................................27
Tendencias de mercado ..........................................................................................................31
Aspectos de mayor interés en torno a los hidrocoloides .........................................................35
3.3 INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO ........................................................................................38Proyectos Internacionales .......................................................................................................38
Centros Españoles de referencia ............................................................................................40
3.4 ESTUDIO DE PATENTES ......................................................................................................44

4...