azucar invertido
Páginas: 4 (951 palabras)
Publicado: 1 de octubre de 2013
PRACTICA N° 11
AZUCAR INVERTIDA
Curso: Procesamiento de hortalizas y azucares
Especialidad: Industrias Alimentarias
Alumno:Wilson Cabada Chanta
Docente: Ing. Pedro fuertes sedano
Turno: nocturno
Ciclo: segundoINTRODUCCION
El azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería,confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.
El azúcar invertido también esutilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
Pero, ¿qué es elazúcar invertido?, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan losdos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.
Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, porlo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
AZUCAR INVERTIDA
El azúcar invertido seforma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosay fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.
Así por ejemplo, cuando...
AZUCAR INVERTIDA
Curso: Procesamiento de hortalizas y azucares
Especialidad: Industrias Alimentarias
Alumno:Wilson Cabada Chanta
Docente: Ing. Pedro fuertes sedano
Turno: nocturno
Ciclo: segundoINTRODUCCION
El azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería,confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.
El azúcar invertido también esutilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
Pero, ¿qué es elazúcar invertido?, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan losdos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.
Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, porlo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
AZUCAR INVERTIDA
El azúcar invertido seforma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosay fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.
Así por ejemplo, cuando...
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