azucar
Páginas: 9 (2051 palabras)
Publicado: 2 de abril de 2013
GUIA DE LABORATORIO Nº8
CONTROL DE CALIDAD : BEBIDAS ANALCOHOLICAS Y JUGOS DE FRUTAS
OBJETIVOS:
1.- Controlar la Calidad de Bebidas analcohólicas y Jugos de frutas a través de análisis físico-químico, utilizando como referencia el Reglamento Sanitario de los Alimentos ( Decreto Supremo 977, 1997).
2.- Utilizar procedimientos físico-químicos y organolépticos normados paraevaluar la Calidad de Bebidas analcohólicas y Jugos de fruta.
3.- Evaluar el cumplimiento de los requisitos de Rotulación que exige el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
INTRODUCCION
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos se denomina Bebidas Analcohólicas a aquellas elaboradas a base de agua potable, carbonatada o no, y adicionadas de una o más de las siguientes sustancias:azúcares, jugos de fruta, extractos vegetales, ácidos, esencias, proteínas, sales minerales, colorantes y otros aditivos permitidos; que no contengan más de 1,0% en volumen de alcohol etílico, con excepción de los jarabes, los que podrán contener hasta 2,5% en volumen de alcohol etílico.
Actualmente son variadas las alternativas que se encuentran en el mercado de estos productos. Desde lastradicionales bebida gaseosas hasta los jugos líquidos y en polvo con más o menos química incorporada.
Algunas informaciones indican que el consumo anual por persona (en promedio y en aumento) de bebidas gaseosas en nuestro país es de 59 litros, 5 a 6 litros de agua mineral y 2 litros de néctar. La marca Coca-Cola ocuparía el primer lugar de las preferencias de los compradores seguido por Fanta yOrange Crush.
Por otra parte, la demanda que existe por jugos ha aumentado muy rápidamente, probablemente por modificaciones en nuestros hábitos alimentarios dirigidos fundamentalmente al consumo de “alimentos saludables y nutritivos” .
La producción de jugos no es reciente y se sabe que el de manzana ya se comercializaba en tiempos coloniales en E.E.U.U. Sólo en la década de los 30 comenzó adesarrollarse industrialmente debido a los avances logrados por la pasteurización flash.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos también define a:
Bebida refrescante de fruta: es aquella bebida analcohólica a la cual se le ha adicionado jugos de frutas o sus extractos y cuyo contenido de sólidos solubles procedentes de frutas es igual o mayor al 10% de los sólidos solubles de la fruta madura que sedeclara.
Bebida de Fantasía: es aquella bebida analcohólica que no contiene jugos de frutas o sus extractos, o que ha sido adicionada de éstos pero en cantidad tal que su contenido de sólidos solubles de fruta es menor al 10%.
Otro aspecto importante es con respecto a los jugos o zumos puros de la fruta y lo define como el producto sin fermentar pero fermentable, pulposo turbio o claro,destinado al consumo directo, obtenido por procedimientos mecánicos a partir de frutas maduras en buen estado y conservadas por medios físicos exclusivamente. El jugo podrá haber sido concentrado y luego reconstituído con agua para conservar la composición esencial y los factores de calidad del mismo.
El jugo o zumo puro de frutas deberá cumplir los siguientes requisitos:
a) el contenido desólidos solubles , con exclusión de los azúcares añadidos, será igual al contenido de sólidos solubles de la fruta madura de la que provenga.
b) el producto deberá tener el color, aroma y sabor característicos de la fruta de origen.
c) cuando el producto lo requiera podrá añadirse uno o más de los azúcares sólidos definidos en el R.S.A., en una cantidad total que no exceda los 50 g/kg, exceptopara frutas muy ácidas, en cuyo caso no deberá exceder de 200 g/kg de producto terminado.
Jugo o zumo concentrado: es el producto sin fermentar pero fermentable una vez reconstituído, conservado exclusivamente por medios físicos y obtenido mediante un proceso de concentración de jugo puro de fruta.
Este producto obtenido por la reconstitución del jugo concentrado, mediante la adición de agua...
GUIA DE LABORATORIO Nº8
CONTROL DE CALIDAD : BEBIDAS ANALCOHOLICAS Y JUGOS DE FRUTAS
OBJETIVOS:
1.- Controlar la Calidad de Bebidas analcohólicas y Jugos de frutas a través de análisis físico-químico, utilizando como referencia el Reglamento Sanitario de los Alimentos ( Decreto Supremo 977, 1997).
2.- Utilizar procedimientos físico-químicos y organolépticos normados paraevaluar la Calidad de Bebidas analcohólicas y Jugos de fruta.
3.- Evaluar el cumplimiento de los requisitos de Rotulación que exige el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
INTRODUCCION
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos se denomina Bebidas Analcohólicas a aquellas elaboradas a base de agua potable, carbonatada o no, y adicionadas de una o más de las siguientes sustancias:azúcares, jugos de fruta, extractos vegetales, ácidos, esencias, proteínas, sales minerales, colorantes y otros aditivos permitidos; que no contengan más de 1,0% en volumen de alcohol etílico, con excepción de los jarabes, los que podrán contener hasta 2,5% en volumen de alcohol etílico.
Actualmente son variadas las alternativas que se encuentran en el mercado de estos productos. Desde lastradicionales bebida gaseosas hasta los jugos líquidos y en polvo con más o menos química incorporada.
Algunas informaciones indican que el consumo anual por persona (en promedio y en aumento) de bebidas gaseosas en nuestro país es de 59 litros, 5 a 6 litros de agua mineral y 2 litros de néctar. La marca Coca-Cola ocuparía el primer lugar de las preferencias de los compradores seguido por Fanta yOrange Crush.
Por otra parte, la demanda que existe por jugos ha aumentado muy rápidamente, probablemente por modificaciones en nuestros hábitos alimentarios dirigidos fundamentalmente al consumo de “alimentos saludables y nutritivos” .
La producción de jugos no es reciente y se sabe que el de manzana ya se comercializaba en tiempos coloniales en E.E.U.U. Sólo en la década de los 30 comenzó adesarrollarse industrialmente debido a los avances logrados por la pasteurización flash.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos también define a:
Bebida refrescante de fruta: es aquella bebida analcohólica a la cual se le ha adicionado jugos de frutas o sus extractos y cuyo contenido de sólidos solubles procedentes de frutas es igual o mayor al 10% de los sólidos solubles de la fruta madura que sedeclara.
Bebida de Fantasía: es aquella bebida analcohólica que no contiene jugos de frutas o sus extractos, o que ha sido adicionada de éstos pero en cantidad tal que su contenido de sólidos solubles de fruta es menor al 10%.
Otro aspecto importante es con respecto a los jugos o zumos puros de la fruta y lo define como el producto sin fermentar pero fermentable, pulposo turbio o claro,destinado al consumo directo, obtenido por procedimientos mecánicos a partir de frutas maduras en buen estado y conservadas por medios físicos exclusivamente. El jugo podrá haber sido concentrado y luego reconstituído con agua para conservar la composición esencial y los factores de calidad del mismo.
El jugo o zumo puro de frutas deberá cumplir los siguientes requisitos:
a) el contenido desólidos solubles , con exclusión de los azúcares añadidos, será igual al contenido de sólidos solubles de la fruta madura de la que provenga.
b) el producto deberá tener el color, aroma y sabor característicos de la fruta de origen.
c) cuando el producto lo requiera podrá añadirse uno o más de los azúcares sólidos definidos en el R.S.A., en una cantidad total que no exceda los 50 g/kg, exceptopara frutas muy ácidas, en cuyo caso no deberá exceder de 200 g/kg de producto terminado.
Jugo o zumo concentrado: es el producto sin fermentar pero fermentable una vez reconstituído, conservado exclusivamente por medios físicos y obtenido mediante un proceso de concentración de jugo puro de fruta.
Este producto obtenido por la reconstitución del jugo concentrado, mediante la adición de agua...
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