Azucares reductores

Laboratorio n° 1
Determinación de la concentración de azucares reductores en jugo de fruta o de vegetales por un método fotométrico

Resumen

Introducción
El azúcar es un carbohidrato que deacuerdo con su reactividad se dividen en reductores y no reductores. Los azucares que reaccionan son los azucares reductores, pudiendo unirse de forma inespecífica a moléculas (Berg, Stryer, Tymoczko,2008). Todos los monosacáridos, sean aldosas o cetosas son azucares reductores, como también los disacáridos siendo una excepción la sacarosa (Morrison & Boyd, 1976 McMurry). Se encuentra azucaresreductores en los alimentos, como ser el tomate, en el cual los más abundantes son la glucosa y la fructosa; monosacáridos que se encuentran en proporciones similares (Nuez, 1996).
Para lacuantificación de los azúcares reductores, en este caso del tomate, se utiliza el método Somogyi- Nelson. Este se basa en la propiedad que tiene los azúcares reductores de actuar sobre el sulfato cúpricotransformándolo en oxido cuproso, que se trata con un reactivo de arsenomolibdato, formándose un complejo coloreado cuya intensidad se puede determinar (Universidad de Cádiz, 1989). La concentración de lasolución obtenida puede determinarse mediante espectrofotometría. Este método consiste en averiguar la concentración de un sustancia conocida por medición de la intensidad de luz de longitud de ondadeterminada que es capaz de absorber (Macarulla, 2001). Para medir la absorbancia de la sustancia se utiliza un espectrofotómetro, el cual proporciona luz monocromática por medio de un filtro que permite soloel paso de la longitud de onda elegida. La absorbancia se define como la proporción de luz incidente absorbida por una suspensión y se puede calcular como: luz absorbida / luz incidente (Gamazo,2005). Primeramente, es necesario obtener la absorbancia de una solución patrón con sus respectivas concentraciones, las cuales son conocidas. Una solución patrón es por definición una solución cuya...