BACHILLER

MODULO 1: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los principales causantes de la descomposición por factores vitales, son los
microorganismos (como las bacteriasdel medio ambiente y los parásitos de
los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. No en todos
los casos ese desarrollo implica un daño en a la característicassensoriales
del alimento, de la misma manera que no todo tipo tiene como antecedente la
actividad microbiana.

Los enzimas son compuestos de tipo biológico, gracias a las cuales se
catalizanreacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas
producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de
transformación de las sustancias que componen losalimentos. Para que
ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas como
el acceso del aire, humedad y temperatura. Todos estos factores provocan
diversos cambios físicosy químicos, que se manifiestan por alteraciones del
color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
La diferencia entre deterioro y descomposición es sutil en algunos casos.Deterioro se relaciona típicamente por un proceso degradativo que se
acompaña de perdida de la integridad del alimento. La descomposición tiene
que ver con los sentidos, como el olor ysabor. Los microorganismos y las
enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero
un exceso de calor los destruye.
Los alimentos se alteran también por factoresno vitales. Entre las causas de
esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno
o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambiosfísicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor,
consistencia o textura de los alimentos.

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