Bachiller

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
Conjunto de conocimientos sobre higiene alimentaria, necesarios para la prevención de los peligros asociados con los alimentos. Estos conocimientos deberán ir acompañados del desarrollo de unas buenas prácticas higiénicas de manipulación, acordes con la actividad alimentaria que se desarrolla y con la tecnología utilizada.
Desde el punto de vista de lahigiene alimentaria, identificamos como manipulación, cualquier operación realizada con un alimento a lo largo de todo el circuito de comercialización, comprendiendo: producción primaria, recolección, transformación, almacenamiento, distribución, hasta llegar a las manos del consumidor. Incluimos todas aquellas prácticas que vayan a incidir sobre la salubridad y conservación de los alimentos.
Laspersonas que trabajan con los aumentos se denominan manipuladores de alimentos. La realización de una manipulación higiénica de los alimentos supone la combinación de todos los factores que influyen sobre la adecuada calidad sanitaria de los productos alimenticios, y que dependen de la aplicación correcta de las prácticas higiénicas de trabajo por parte de los manipuladores de alimentos.Factores que influyen sobre la adecuada calidad sanitaria de los alimentos:
La Indumentaria de los Manipuladores.
Será de uso exclusivo para las operaciones de manipulación, utilizándose únicamente en el recinto o área de. Trabajo. La indumentaria se debe de mantener limpia cambiándola diariamente si manipulamos alimentos que dejen restos.
Dependiendo del tipo de alimentos que vayamos a manipular, laindumentaria variará, no es lo mismo manipular alimentos envasados que sin envasar.
Productos sin envasar, el uniforme se completará con el uso de una redecilla o de un gorro que cubra totalmente los cabellos del manipulador.
Alimentos microbiológicamente perecederos, o alimentos preparados para su consumo directo, el uniforme se complementará con el uso de batas y mandiles, mascarillasbucales, gorro o redecilla para el cabello.
Debemos lavarnos las manos en las siguientes situaciones:
• Antes de entrar en el área de trabajo.
• Cada vez que cambiemos de actividad aumentaría.
• Cada vez que manipulemos productos diferentes.
• Cada vez que se abandone el lugar de trabajo.
• Cada vez que se acuda a los servicios higiénicos.
La Aplicación Correcta de los Tratamientos Tecnológicos.Tratamientos como pasterización, esterilización, refrigeración, congelación, uso de sustancias químicas permitidas como aditivos, desecación.
Debe garantizarse:
• El correcto funcionamiento de los aparatos.
La corrección en la realización del trabajo.
• La formación adecuada del personal manipulador.
Variación de las Prácticas Higiénicas de Manipulación.
Variación en función de lasoperaciones a realizar con los alimentos.
Practicas Higiénicas en los Centros de Obtención o de Producción Primaria. Consideramos como tales, en el caso de los vegetales, centros de cultivo como invernaderos y centros de recolección y clasificación donde se envasan los productos para su expedición. En el caso de animales, los centros primarios de producción animal, pueden ser: establos de ganadolechero, donde se realiza el ordeño para obtener leche, centros de recogida de leche, explotaciones de la carne de animales, mataderos y otros centros de cría animal, como los centros de acuicultura, y granjas avícolas de producción de huevos.
Centros de producción vegetal:
• Uso de aguas de riego con garantía sanitaria, agua potable libre de parásitos y gérmenes de origen fecal o contaminantesquímicos.
• Control de pesticidas, uso únicamente de aquellos autorizados, a dosis autorizadas, respetando los tiempos de recolección.
• Abonos autorizados.
• Inmediatez en el suministro tras la recolección.
• Control del envasado.
Centros de Producción Animal:
•Piensos autorizados exentos de sustancias químicas peligrosas como hormonas, antibióticos, ni sustancias biológicas peligrosas como...