bachiller

Elaboración de productos agrícolas

Deshidratación
de productos
vegetales

E

l secado de los alimentos es el método más
antiguo de conservación de los productos
perecederos. La utilización de la radiación
solar para reducir el contenido de agua de un producto, es el procedimiento más artesanal y menos
costoso de conservación. Actualmente se utiliza
para el secado de muchosproductos, como higos
(secos), uvas (pasas), ciruelas (pasas) y otras frutas, así como para obtener la sal por evaporación
del agua de mar.
Un producto deshidratado es el que no contiene
más de 2,5% de agua (base seca), mientras que
el alimento seco es todo producto alimenticio que
ha sido expuesto a un proceso de eliminación del
agua y que contiene más de 2,5% de agua (base
seca).
Algunosatributos de los alimentos, como la textura de las frutas, legumbres y otros, dependen en
gran parte de la turgencia de las células y de la
asociación especifica y compleja entre el agua y
otros constituyentes, aunque estos caracteres son
responsables de su deterioro y por ende, indicativos
de la vida útil del alimento.
La alteración de los alimentos por los microorganismos puede producirse congran rapidez, mientras
que las reacciones químicas y enzimáticas siguen
un curso más lento, pero en ambos casos el principal factor que determina el grado de alteración, es
el contenido de agua disponible y está expresado
por el concepto de actividad del agua (Aw), el cual
puede definirse como la proporción entre la presión
de vapor del agua del sistema alimenticio (PV) y la
presión de vapordel agua pura a la misma presión
y temperatura (PVw); es decir, Aw = PV/PVw.
La industria agroalimentaria utiliza la deshidratación
como método de conservación en un gran número de productos, entre los cuales se encuentran:
productos lácteos y derivados (leche en polvo instantánea, semiproductos en polvo para helados
y postres), productos derivados de los cereales

Adolfo Cañizares
OsmilethBonafine
Dierman Laverde
Investigadores. INIA.
Centro de Investigaciones Agrícolas del Estado Monagas.
Correo electrónico: acanizares@inia.gob.ve

(alimentos para bebés con carne y frutas, harinas
con frutas y miel, pastas), productos obtenidos
del café, té y cacao, productos vegetales (puré de
papas, forrajes, frutas secas), productos de origen
animal (huevos, sopas y salsasdeshidratadas). La
imagen natural que da el secado hace que se utilice
para fabricar productos de alto valor añadido, por
ejemplo frutas y granos para cereales de desayuno
y snack. Además de la conservación, el secado,
que convierte el alimento crudo en sólido y seco, se
utiliza para reducir el coste o dificultad en el embalaje, manejo, almacenamiento y transporte, pues el
secado reduce el peso y aveces el volumen.
El valor nutritivo de la mayoría de los alimentos deshidratados no se ve afectado en forma importante
por el proceso, pero la mayor parte de ellos, una
vez rehidratados, no presentan las características
del producto fresco, ni en sabor ni en textura, y
normalmente requieren también mayor tiempo
para su cocción. Por lo tanto, no siempre será
aconsejable consumir losalimentos deshidratados
reconstituidos, después de haberles incorporado
el agua que han perdido en el proceso, sino que
algunas veces, el secado es capaz de transformar
una materia prima para conseguir un producto con
características y usos completamente distintos a
los originales.
El contenido de agua en los alimentos es muy
variable: 60-75% en carnes, 10-20% en cereales,
80-90% en frutas yhortalizas y 90-95% en hongos
comestibles. De aquí que varios métodos de conservación se fundamentan, al menos parcialmente,
en el descenso de la disponibilidad de agua, eliminándola por deshidratación, evaporación, liofilización, congelación, fijándola por adición de solutos
y otros medios. La deshidratación es considerada
un procedimiento que permite eliminar por evaporación o sublimación la...