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CONSIDERACIONES GENERALES
Estimados Ingenieros: para el mejor aprovechamiento de esta experiencia es importante tener en cuenta algunas recomendaciones:
1. Leer la guía con anticipación para poder agilizar el proceso de elaboración de los productos.
2. Para evitar contaminaciones cruzadas es necesario el uso de batas o delantales, guantes, tapabocas, y gorros desechables.
3. Llevarartículos de limpieza, paños desechables y bolsas de aseo.
4. POR FAVOR NO OLVIDAR RECIPIENTES PARA DISPOSICIÓN FINAL DE LOS PRODUCTOS.
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
1. DEFINICIÓN: Es el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla).
2.COMPOSICIÓN
a) Entre un 1 – 2 % es materia no grasa: caseina, lactosa, sales, todos ellosdisueltos en agua.
b) 13 – 16 % de humedad.
c) 80 – 85 % de grasa, mezcla de varios gliceridos: oleina, palmitina, butirina. Las proporciones de los gliceridos son variables: según el origen tendrá distintas propiedades en cuanto a consistencia y calidad. Si tiene un alto % de ácidos grasos insaturados aumenta el riesgo de enranciamiento.
3. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Textura
Se debe a laaglomeración de glóbulos grasos que se presentan bajo una forma de masa plástica, más o menos blanda y pastosa según sea la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada. La alimentación del animal del que procede la leche va a influir en la textura de la mantequilla, ya que según el % de ácidos grasos saturados o insaturados la consistencia varía. En general se puede decir que por debajo de 8º lamantequilla está endurecida.
Entre 5 – 20º es untuosa.
Entre 25 – 28º se reblandece
Entre 30 – 35º se funde
A 45º se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia grasa y la inferior es agua y sustancias no grasas.
A 80 – 100º, pierde su aroma por pérdida de la sustancias aromáticas.
La mantequilla fundida es más estable a bacterias pero menos aromática.
Color
El color naturalva de blanco crema a amarillo. Según la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido. Es normal que lleve adicionados carotenos de origen vegetal generalmente extraídos de azafrán o zanahorias.
Aroma
El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el ácido cítrico.
El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirúvico transformándose por unlado en ácido láctico y por otro en alfa acetolactico, este último se transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina), el cual acabará dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede transformandose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa porque es menos aromático que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los típicos y nointeresa. Si se adiciona directamente diacetilo es un fraude.
4 ALTERACIONES
La principal alteración es el ataque por bacterias y mohos, de ahí que generalmente se adicione 2,5 – 3,5 % de NaCl(sustancia que impide el desarrollo de microrganismos), el NaCl se disuelve en la fase acuosa donde se desarrollan los microrganismos
Otras alteraciones:
a) Reacciones de hidrólisis o saponificación poracción de lipasas: si son muy intensas aumentan los ácidos grasos libres lo que obligaría a tratar la mantequilla para eliminar ese exceso, sería una mantequilla renovada.
b) Excesiva coloración superficial que se produce por desecación, puede conducir a oxidaciones
c) Enranciamiento típico de productos grasos.
d) Olor a sebo debido a la formación de ácido estearico en presencia de hierro y cobre.e) Alteraciones del gusto con aparición de gusto a pescado.
f) Los peores enemigos de la mantequilla son las variaciones de temperatura y mantener la mantequilla al aire
5. FALSIFICACIÓN
a) Adición de suero lácteo
b) Sustituir la grasa natural de la leche por grasas hidrogenadas o margarinas
c) Aumentar el volumen con sustancias baratas como requesón, queso molido o patata cocida
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