Bachiller

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ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA MIEL Y LICOR DE CABUYA (agave americana)

PROYECTO DE TESIS PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIEROS
AGROINDUSTRIALES

ASESOR : Ing. Estacio Laguna, Roger

EJECUTORES : Bach. Tolentino Villanueva, Rumaldo
Bach. Custodio Lastra, David

DECLARACIÓN

Nosotros, Tolentino Villanueva, Rumaldo y Custodio Lastra, Daviddeclaramos que el trabajo aquí descrito es de nuestra autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que hemos consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Nacional Hermilio Valdizan puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de PropiedadIntelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

Tolentino Villanueva, Rumaldo Custodio Lastra, David

RESUMEN...................................................................................... 1

INTRODUCCIÓN……………………………………..........2

CAPÍTULO 1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.................................. 3
1.1 Aspectos Agrícolas de la cabuyanegra..................................................................................3
1.1.1 Aspectos Botánicos de la cabuya negra..................................................................4
1.1.2 Rendimientos y producción......................................................................................6
1.2 Conversión deazúcares............................................................................... ………………11
1.2.1 Azúcar invertido................................................................................................... 12
1.2.2 Pardeamiento no enzimático................................................................................ 13
1.3 Concentración de azúcares..................................................................................................14
1.4 Fermentación alcohólica...................................................................................................... 16
1.4.1 Medio de Cultivo.................................................................................................. 16
1.4.2 Microorganismo para Fermentacion.....................................................................17
1.4.3 Condiciones de lafermentación alcohólica................................................... …...18
1.4.3.1 Iniciador................................................................................................. 18
1.4.3.2 Sustancias nutritivas.............................................................................. 18
1.4.3.3 pH delmosto.......................................................................................... 19
1.4.3.4 Oxigenación del mosto..........................................................................19
1.4.3.5 Temperatura de fermentación.................................................................20
1.4.3.6 Otros factores que influyen en el desarrollo de la fermentación.............20
1.4.3.7 Tiempo defermentación.........................................................................20
1.4.4 Mecanismos de Fermentación...................................................................21
1.4.5 Destilación Alcohólica......................................................................................... .22
1.4.6 Filtración.............................................................................................................. .23

CAPÍTULO2. MATERIALES Y MÉTODOS..................................24
2.1 Cosecha y poscosecha del aguamiel.................................................................................... 24
2.1.1 Proceso de cosecha y poscosecha del aguamiel................................................... 24
2.1.1.1 Selección del agave para la producción de aguamiel.............................24
2.1.1.2...
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