Bachiller

LECTURA 3: SUSTITUTOS DE GRASAS, ¿LIPIDOS DEL FUTURO?
SUBSTITUTES, THE FUTURE LIPIDS?
 Alfonso Valenzuela B., Julio Sanhueza C.
Centro de Lípidos, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA). Universidad de Chile.
LOS SUSTITUTOS DE GRASAS
La ingesta aumentada de grasas es, sin lugar a dudas, una de las causas más importantes de obesidad, por lo cual aquellas personas quedesean mantener su peso, en especial las que presentan tendencia a la obesidad, deben privarse, a veces con gran sacrificio, de ingerir grasas o de reducir al mínimo el consumo de estas.
Sin embargo, la industria química-alimentaria ha reaccionado favorablemente a esta preocupación, desarrollando productos, en algunos casos después de muchos años de investigación y de grandes inversiones, quebuscan proveer un menor aporte calórico proveniente del consumo de materias grasas, sin privar al consumidor de las ventajas sensoriales y organolépticas que estas aportan a los alimentos.
Debemos recordar que son las materias grasas las que aportan la palatabilidad, el color, la textura, lo crocante, y la apariencia, a muchos de nuestros alimentos habituales. Aceptemos que un alimento sin grasas, oal cual se le ha extraído la grasa, no tiene el mismo sabor y la apariencia que el mismo producto con su materia grasa. Tratamos de evitar las grasas, pero a todos nos gustan (10).
Las estrategias para disminuir el aporte calórico proveniente de la ingesta de materias grasas pueden ser abordadas desde varias perspectivas. Si se quiere evitar, o disminuir, el aporte de energía proveniente de losácidos grasos, se debe evitar que estos sean absorbidos y/o metabolizados. Inhibir el metabolismo de un nutriente es complejo e implica una intervención farmacológica del individuo con riesgo potencial para su salud o para su estado nutricional. Inhibir la absorción de los ácidos grasos parece más viable, ya que si un producto no es hidrolizado a nivel intestinal por las lipasas digestivas, aunquecontenga ácidos grasos, no va a ser absorbido. De la misma manera, productos que son solo parcialmente absorbidos, van a proveer una menor cantidad de energía utilizable.
Este concepto es el que ha permitido el desarrollo de los sustitutos de grasas, esto es, productos que estructuralmente tienen similitud con las grasas en sus propiedades físicas, químicas, y organolépticas, pero que por razonestambién derivadas de su estructura no constituyen sustrato para las lipasas, o solo son parcialmente digeridos por estas enzimas.
Otro concepto diferente al de los sustitutos de grasas, es el de los productos que imitan a las grasas y que se utilizan para reemplazar a estas. Ellos simulan a las grasas sin poseer ninguno de sus componentes ni características nutricionales, aunque también aportancalorías, pero en menor magnitud.
Los sustitutos pueden utilizarse en reemplazo total de las grasas, en cambio los productos que imitan a las grasas, solo pueden reemplazar una fracción de estas sin alterar notoriamente el comportamiento y las características organolépticas del producto al que se han incorporado (11). La figura 4 resume las características que idealmente se pueden esperar para unproducto sustituto o imitador de las grasas.

Los sustitutos de grasas, llamados así genéricamente, incluyendo a los imitadores de grasas, ya están disponibles con el propósito de satisfacer una creciente demanda. Es posible que estos productos revolucionen el mercado a través del concepto de "comer sin engordar". A continuación se analizarán los principales sustitutos e imitadores de grasasactuales y los futuros desarrollos.
Características químicas de los sustitutos de grasas
La mayoría de los sustitutos de grasas han sido desarrollados introduciendo modificaciones estructurales en moléculas que guardan cierta relación con la estructura de los triacilglicéridos, pero que al no ser tales, no son hidrolizados por las lipasas digestivas, o si lo son, el rendimiento de la hidrólisis...