Bacterias ácido-lácticas (bal): aplicaciones como cultivos estárter para la industria láctea y cárnica1

Bacterias ácido-lácticas (BAL): aplicaciones como cultivos estárter para la industria láctea y cárnica1.
Enrique Alfonso Cabeza Herrera2
Ph.D en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de León, España. Microbiólogo, Especialista en Protección de Alimentos, Universidad de Pamplona, Colombia Email: enalcahe@unipamplona.edu.co

1. Introducción
Las bacterias ácido-lácticas (BAL o LABpor sus siglas en inglés) han sido utilizadas durante siglos en fermentaciones industriales y han despertado gran atención al ser empleadas en la industria farmacéutica y de alimentos, especialmente para la obtención de ácido láctico, componentes saborizantes, espesantes y bacteriocinas, así como al considerable valor nutritivo que pueden aportar a los productos alimenticios y el bajo costeenergético de su producción (Topisirovic y col, 2006; Wilches, 2005; de Vos, 2004; Guern, 1995; McKay y Baldwin, 1990). Además, durante la última década se ha incrementado el número de estudios sobre el rol de que algunas cepas de BAL pudieran ser empleadas como cultivos probióticos (Topisirovic y col, 2006). Sin embargo, las BAL también han sido asociadas como bacterias alterantes de alimentos y enmayor medida de productos cárnicos (Cabeza y col., 2005; Cayré y col., 2005; Hemme y Foucaud, 2004; Lyhs, 2002; Huis in’t veld, 1996). En este artículo se presenta una revisión general de las bacterias ácido-lácticas y el papel que cumplen como cultivos estárter tanto en la industria cárnica como láctea.

2. Generalidades
Las BAL son un conjunto de bacterias Gram-positivas, no esporuladas, en formade cocos o bastones y catalasa negativa (aunque en algunos casos pueden encontrarse una pseudo-catalasa), con un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo ácido láctico como el mayor producto final de la fermentación de los azúcares vía Embden-Meyer –glucólisis- (homofermentación, ver fig.
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Conferencia dada en: Simposio Regional de Microbiología “Microorganismos Eficientes en elSector Productivo”, Universidad Libre, Barranquilla – Colombia. 15 y 16 de septiembre de 2006.

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Correspondencia: Departamento de Microbiología, Facultad de Ciencias Básicas, Universidad de Pamplona, Ciudadela Universitaria, Km. 1, vía Bucaramanga. Pamplona. Norte de Santander. Colombia.

1) y en otras ocasiones producen además etanol, acetato y CO2 por la vía del ácido-6fosfoglucónico(heterofermentación, ver fig. 2) (Lyhs, 2002; Larpent, 1995a). En términos generales estas bacterias tienen complejas necesidades de factores de crecimiento: vitamina B, aminoácidos, péptidos, bases púricas y pirimídicas. Esta es una de la razones del porqué abundan en un medio tan rico nutricionalmente como la leche. A nivel de laboratorio se deben emplear medios selectivos que posean estascaracterísticas para su aislamiento (por ej., el caldo o agar MRS, agar Rogosa). Otra característica de este grupo de bacterias es su tolerancia al pH ácido (pH = 5, incluso a veces menores), pero conforme el medio se va acidificando, resultan inhibidas un mayor número de especies.

Glucosa

Fructosa-1,6-difosfato

gliceraldehído 3-fosfato

dihidroxi-acetona-fosfato

Ácido pirúvico

Ácido lácticoFigura 1. Fermentación láctica homofermentativa. (Adaptada de Larpent, 1995a).

Glucosa

ácido-6-fosfoglucónico

CO2 gliceraldehído 3-fosfato

ribulosa-5-fosfato

acetil fosfato

Ácido láctico

etanol

Figura 2. Fermentación láctica heterofermentativa. (Adaptada de Larpent, 1995a).

La síntesis de dextranos y ácido láctico, la tolerancia de las bacterias ácido-lácticas aeste ácido orgánico, y a un pH inferior a 7 ha hecho que este grupo de microorganismos se emplee en la industria de los alimentos para la conservación y mejora tecnológica de los productos lácteos, cárnicos y vegetales fermentados (Hemme y Foucaud, 2004; Larpent, 1995a). Topisirovic y col. (2006) estudiaron el efecto antimicrobiano de algunas bacteriocinas producidas por diversas cepas de BAL...