Bacterias en alimentos.

Nombre
Características
Importancia en la alteración de los alimentos

Bacterias mesófilas y
aerobias
* Se multiplican en aerobiosis
* temperatura de incubación entre los 20 y los 37°C
* Pueden ser patógenas o saprofitas
Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario.
•En losproductos perecederos pueden indicar también condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento.
•La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilas que crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella, significa que pueden haberse dado condiciones favorables a la multiplicación de los microorganismos patógenos de origen humano o animal.
•Todas las Bacteriaspatógenas conocidas vehiculadas por los alimentos son mesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa encontrados.
* Verifica efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección.
* Determina si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las adecuadas
* Determina el origen de la contaminación durante los procesos de elaboración de los alimentos.
*Obtiene información acerca de la vida útil de los alimentos.
* Indica alteración incipiente en ciertos alimentos.


Hongos
y
levaduras

HONGOS:
1- Son Descomponedores, junto con las bacterias, transformando la materia orgánica muerta en materia inorgánica formando así el HUMUS o Tierra Negra, muy fértil para los vegetales.
2- Algunos hongos son PARÁSITOS, alimentándose de plantas,animales o incluso de otras especies de hongos y otros son SAPROFITOS ya que obtienen el alimento de la materia orgánica muerta. 3- Se diferencian en el hongo el Cuerpo Vegetativo y el Reproductivo.

LEVADURAS:
1- Son Unicelulares únicamente.
2- Son importantes por su capacidad para realizar la FERMENTACIÓN de hidratos de carbono,produciendo distintas sustancias,
3- No existen en ellos una distinción entre cuerpo Vegetativo y Reproductivo.
4- Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la FERMENTACIÓN de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Mientras que los hongos son PARÁSITOS, alimentándose de plantas,animales o incluso de otras especies de hongos y otros son SAPROFITOS ya que obtienen el alimento de la materia orgánica muerta.



Coliformes totales
y
fecales
No todos los coliformes son de origen fecal, por lo que se hizo necesario desarrollar pruebas para diferenciarlos a efectos de emplearlos como indicadores decontaminación. Se distinguen, por lo tanto, los coliformes totales —que comprende la totalidad del grupo— y los coliformes fecales —aquellos de origen intestinal—.
Desde el punto de vista de la salud pública esta diferenciación es importante puesto que permite asegurar con alto grado de certeza que la contaminación que presenta el agua es de origen fecal.

En la higiene de alimentos los coliformes nose consideran indicadores de contaminación fecal sino solamente indicadores de calidad. Los coliformes totales se usan para evaluar la calidad de la leche pasteurizada, leche en polvo, helados, pastas frescas, fórmulas para lactantes, fideos ycereales para el desayuno. Los coliformes fecales se usan para evaluar los mariscos frescos.
Por último, la E. coli se usa como indicador enquesos frescos, quesillos, cereales , masas con relleno, alimentos infantiles, cecinas cocidas y verduras frescas.


Salmonella

Salmonella es el nombre del género de una bacteria móvil (con excepción de las bacterias S. gallinarum y S. pullorum que no son móviles), con forma de barra, no espongiforme y Gram negativa,. Está presente muy frecuentemente en los animales, especialmente en las...