Bacterias mesofilicas aerobias en alimentos

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BACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS EN UN ALIMENTO

INTRODUCCION
El recuento de microorganismos mesófilos aeróbicos, conocido también como recuento de placas aeróbicas (APC), es el método más usual para la estimación del número de microorganismos viables en alimentos, aunque frecuentemente es usado mal. El APC no mide el total de la población de bacterias en una muestra de comida, sino la fracciónde la flora microbiana que es capaz de producir colonias en el medio de cultivo bajo las condiciones predominantes en la incubación de la placa.
El asegurar la calidad microbiológica de los alimentos es de esencial importancia, ya que éstos, por sus condiciones de elaboración y manejo, pueden convertirse en vectores de enfermedades causadas por microorganismos patógenos. La NOM-092-SSA1-1994establece la metodología para el recuento de microorganismos mesofílicos aerobios y así, evaluar de alguna manera la inocuidad de un alimento. Esta técnica es de utilidad en productos fresco-enfriados, congelados, precocidos o alimentos preparados.
En realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por susnecesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etc. hacen que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado.
Cuando la temperatura de incubación ha sido entre los 20 y los 37°C se le designa como organismos mesofílicos aerobios, cuenta totalviable, cuenta estándar en placa viable general, cuenta total aeróbica o cuenta en placa aeróbica.
Al grupo de organismos mesofílicos aeróbicos pertenece una gran variedad de microorganismos, de hecho, están incluidos todos aquellos microorganismos capaces de desarrollar entre 20 y 37°C, que son los extremos de las temperaturas a las cuales suele realizarse este recuento, en condiciones deaerobiosis.
Dentro de la flora mesofílica aerobia tenemos bacilos, cocos, gram positivos y gram negativo, aislados o agrupados en todas las variedades que nos son familiares.
La utilidad de las bacterias mesofílicas aerobias en la microbiología sanitaria se ha recomendado para los siguientes objetivos:
* Como indicador de la posible presencia de microorganismos patógenos.

* Comoindicador del valor comercial de un alimento.

* Como indicador de la idoneidad de un ingrediente cuando se va a incorporar a un
* alimento.

* Para seguir la eficiencia de un proceso germicida o de preservación.

* Para predecir la vida de anaquel de un alimento.
El recuento de mesofílicos aerobios presenta limitaciones que deben tenerse en cuenta:

* En alimentosmadurados se recurre a la adición de microorganismos, por lo que
* impide que puedan ser considerados como grupo indicador en estos procesos.
* En alimentos desecados los microorganismos pierden viabilidad, por lo tanto no
* se puede referir su número al momento en que fue envasado en la planta.

* La presencia de inhibidores en el producto.

* Sólo una pequeña porción delalimento es analizada.

La técnica sólo pone de manifiesto las bacterias viables, por lo que, no puede saberse con certeza las posibles violaciones en el manejo de los alimentos previas a un tratamiento térmico o de otra forma destruir microorganismos.

El método se basa en incubar en agar de recuento en placa, a 35ºC y durante 48 hrs., volúmenes medidos de diferentes diluciones de lamuestra, y contar el número de colonias producidas para determinar el número de gérmenes viables o unidades formadoras de colonias por gramo de muestra.

OBJETIVOS
Comprender el procedimiento de análisis en la determinación de la cuenta total de bacterias mesofílicas en alimentos, para evaluar su calidad microbiológica:
* Conocer las características generales de los organismos mesofílicos...
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