Bacterias En Los Alimentos

EL PULQUE

El pulque es una bebida tradicional Mexicana que se obtiene por la fermentación de la savia azucarada conocida como aguamiel obtenida a partir de diferentes especies de maguey (Agave americana, A. atrovirens,A. feroz, A. mapisaga, A. salmiana). Esta bebida es consumida por poblaciones indígenas y mestizas de muchas regiones del país, particularmente en las áreas de la meseta central.Se caracteriza por sé una bebida alcohólica, blanca, con olor fuerte y viscosa. El proceso de fermentación inicia en el maguey, donde se encuentran microorganismos autóctonos como levaduras, bacterias lácticas, bacterias productoras de etanol y bacterias productoras de exopolisacáridos. Estos microorganismos transforman de manera natural parte de los azúcares disponibles en aguamiel, sin embargoel proceso se acelera por la adición de un inoculo iniciador llamado semilla (una porción de pulque previamente producido). El tiempo de fermentación puede durar de 12 a 48 hora a 25º C, cuidando que los recipientes no tenga ninguna sustancia que inhiba los microorganismos mesofílicos (Detergentes, perfumes, desinfectantes, entre otros). A medida que pasa el tiempo se presentan cambios importantescomo un incremento en el porcentaje de etanol y formación de exopolisacaridos como b-glucanos y dextranos; que generan un incremento en la viscosidad transformado el fluido de newtoniano a no newtoniano . Los consorcios microbianos son frecuentemente encontrados en varias bebidas fermentadas y se considera que esta interacción positiva es un mecanismo evolutivo que favorece a todas laspoblaciones presentes en el consorcio con respecto a la captación de nutrientes, eliminación de ciertos metabolitos que pueden llegar a ser tóxicos si se acumulan en la bebida y control de flora microbiana alterante de la fermentación . La literatura reporta que a partir del pulque se pueden recuperar diversos grupos microbianos clasificados como: subdivisión Bacillus-Lactobacillus-Streptococcus(Lactobacillus cepa ASF360 AF157050, Lactobacillus acidophilus M99740, L. hilgardii M58521, L. plantarum D79210 y
Leuconostoc mesenteroides spp mesenteroides), subdivisión proteobacteria (Acetobacter pomorium AJ001632, Zymomonas mobilis AF281034) y hongos levaduriformes pertenecientes a los géneros (Sacharomyces cerevisiae, Saccharomyces sp) .
El producto terminado es una bebida alcohólica que puede tenerpropiedades probióticas. Esta característica fue documentada desde épocas prehispánicas, «El enema a base de pulque más antiguo conocido en Mesoamérica procede de Xochipala, Guerrero, México, data de 1200 a 900 a.C., aproximadamente». El uso de enemas contra enfermedades y dolencias del tracto digestivo en las culturas prehispánicas se registra por evidencias arqueológicas y por recopilacionescoloniales. Actualmente se conoce el efecto benéfico de ciertos grupos microbianos sobre el sistema digestivo de humanos y animales. Estos consorcios microbianos ingeridos por vía oral pueden actuar a diferentes niveles. La reducción de enzimas como nitroreductasas, azoreductadas y glucoronidasas que se han asociado con ciertos tipos de cáncer gástrico; efecto antimicrobiano por la producción deácidos orgánicos, enzimas, bacteriocinas y competencia por nutrientes con los patógenos intestinales. Dentro de los grupos con actividad probiótica que se recuperan del pulque se destacan los géneros Zymomonas sp, Lactobacillus sp y en algunos casos Saccharomyces sp. En el presente artículo se realizó un estudio microbiológico de las diferentes etapas de fermentación durante la producción artesanal depulque; para evaluar el comportamiento de las poblaciones presentes y su efecto sobre los compuestos mayoritarios como carbono y nitrógeno. Se implementó un método físico para determinar el contenido de etanol, mediante el análisis de los espectros de dispersión Raman, para utilizarlo como índice de calidad química en esta bebida, realizando una comparación con técnicas tradicionales como...