BACTERIAS

CARACTERISTICAS GENERLES DE LAS BACTERIAS LACTICAS
Las bacterias lácticas forman una familia muy heterogenia cuyo habitad común es la leche y se caracteriza por las siguientes propiedades generales
Gram positivas
No esporuladas
Microarofilicas o anaerobas facultativa
No reduce los nitratos
No produce catalasa
Con poca actividad proteolítica
Fermentan los azucares en diferentes condicionesGRUPO HOMOFERMENTATIVO
Estas bacterias posen la encima aldalasa y hexosa- isomerasa, pero carecen de la fosfocetolasa. Usan la ruta de Emdben-Meyerhoft para la producción de dos moléculas de ácido láctico para cada molécula de glucosa consumida. Solo forman pequeñas cantidades de otros metabolitos diferentes al ácido láctico el cual representa del 90% al 97% de la lactosa fermentada dentro de estegrupo se tienen:
Termobacterium
Bastones alargados, aislados o en cadenas cortas
Termófilos (temperatura óptima 40°C a 48°C)
Acidificantes muy enérgicos, hasta el 2.7% de ácido inactivo o levógiro
Actividad caseolitica notable
Streptobacterium (lactobasillum)
Bastones cortos en cadena
Acidificación muy lenta, pero marcada (mayor de 1%) acido inactivo o extrogiro
Actividad caseoliticaStreptocuccus
Formas esféricas en cadena
Acidificación rápida (menor a 1 %)
Poca actividad caseolitica


Grupo heterofermentativo
Este grupo de enzimas contienen la enzima fosfosetolasa, pero carecen de la aldolasa y hexosa isomerasa asi que en lugar de seguir la via EMP para la degradación de la glucosa utilizan la via hexosa monofosfato o la de la pentosa, la producción de acido es mas débil además delacido láctico se forman otros ácidos sustancias diversa y co2
Bifidobacterium (lactobacillus bifidos)
Bastones que se ahorquillas en los cultivos viejos
Producen ácido acético en proporción elevada y ácido láctico dextrógiro
Son anaerobios

Betabacterium (lacctobacillus)
Tienen forma de baston
Producen poco acido (0 .5% máximo) en forma de una mezcla de ácidos, láctico, acético, succínico laNo actua sobre la caseína, ácido láctico inactivo
Betaccocus
Forman esferas semejantes a los estreptococos pero el ácido láctico producido es levógiro
Fermentan las pentosas y descomponen las pectinas
Fermentación viscosa con la sacarosa y producción de mucilago
FERMENTACIONES LACTICAS
La producción de sabor aroma y textura en lacticinios es debido a la fermentación de la glucosa derivada dela hidrolisis de lactosa y fermentación del ácido cítrico que está en una proporción del .2% de la leche
PRODUCCION DE ACIDO LACTICO
Se realiza por todas las bacterias lácticas y es la fermentación más importante en la leche ya que se requiere en todos los casos realizándose en una amplitud de temperaturas de 10 a 50°C provocando la coagulación acida al llegar a un pH de 4.6 que es el puntoisoeléctrico de la caseína se puede presentar de la siguiente manera





En estos productos la lactasa desempeña un papel fundamental, ya que por la acción de determinadas bacterias lácticas y previa hidrolisis de esta en glucosa y galactosa dan lugar a la producción de ácido láctico como producto principal, obteniéndose en algunos casos otros ácidos como acético, proponico, butírico succínico, gasescomo dióxido de carbono e hidrogeno, y otros metabolitos de ayudan a impartir sabor y olor a os productos como es el caso del diacetilo y la acetoina
Yogurt:
Es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias lactobasillium bulgaricus y streptococus thermophilus en leche tibia y se caracteriza por una textura suave, delicada y por un sabor a nogal


ESPECIFICACIONES YADITIVOS
De acuerdo a la norma el contenido mínimo de solidos no grasos en la leche debe de ser de 8.5% y con un contenido mínimo de grasa de 3% para el producto entero y menor de .5% para los descremados la acidez varia de .9 a 1.1% como ácido láctico
Dentro de los aditivos utilizados para mejorar la textura y el sabor del producto natural se encuentran los siguientes
Edulcorantes: el más...