Balance de masa y energia proceso del yogurt

Universidad Aconcagua
Ingeniería Civil Industrial
Sede Los Andes

Trabajo
Balance de Masa y Energía de Lácteos
“Proceso del Yogurt Batido”

1.- Resumen
Se va a simular una Planta de Lácteos que se llamara JABO, será igual que las demás plantas Industrial dedicada a la fabricación de lácteos. En este caso se tomara un producto en particular el yogurt batido. Para ello se debe crearuna concepción global del proceso del yogurt batido. Para lograr esto, es necesario realizar un balance de masa del cual se obtenga un conocimiento preciso de las cantidades necesarias de cada materia prima, mermas y cantidad total del yogurt batido que vamos a producir.
Se tomó las entradas y salidas del proceso con una base de cálculo de 200.000 kg. de yogurt. De acuerdo al balance de masa losresultados en porcentaje fueron los siguientes: 93,9 % producto final, 3,96% perdidas por evaporación y 2,14 por perdidas por envasado.

2.- Introducción
Yogurt es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvoentera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos.
En su elaboración se podrá adicionar:
a) Ingredientes aromatizantes naturales: frutas (fresca, en conserva, congelada, en polvo, puré, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, café, especias y otros aromatizantes autorizados
b) Azúcar y/o edulcorantes autorizados
c) Aditivos alimentariosautorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y como preservante acido sorbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis máxima será de 500 mg/kg expresado como acido sorbico
d) Cultivo de bacterias adecuadas productora de acido láctico
Los microorganismos lácticos presentes en el producto final deberán ser viables y en cantidad superior a 106 UFC/g (DS 977, ART. 220).
El presentetrabajo está orientado a establecer las pérdidas o ganancias de energía del sistema, y una formula estándar para la producción industrial del yogurt.

3. Objetivos
Los principales objetivos de este estudio fue realizar un balance de masa y un balance de energía para el proceso del yogurt batido aplicando el conocimiento aprendido en la asignatura de Ingeniería de Procesos I.

4.- Flujo de Procesode Elaboración del Yogurt Batido
32°C Leche en Polvo, Azúcar, Leche Entera, Leche Descremada y Estabilizadores.
4°C
Sorbato de Potasio, Colorantes y Saborizantes
15°C
43°C pH ≤ 4,6 (Entre 6 y 8 horas)
43°C
85°C x 10’
Almacenamiento
Envasado
Homogenización
Enfriamiento II
Incubación
Inoculación
Enfriamiento I
Pasteurizaciónón
Mezcla
Recepción

Cultivo Láctico

5.-Descripción del diagrama de flujo:
Mezcla
Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto

Pasteurización
La leche se calienta mediante un intercambiador de calor de placas hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos.

Enfriamiento I
Concluida la etapa de pasteurización,se enfría inmediatamente la leche hasta que alcance 43ºC de temperatura.

Inoculación
Consiste en adicionar a la leche el cultivo lácteo liofilizado que contiene cepas de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, bacterias que transforman la leche en yogurt y le otorgan el aroma, sabor y textura característica al producto.

Incubación
Adicionado el cultivo lácteo, la lechedebe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Este proceso dura entre 4 y 8 horas.

Enfriamiento II
Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15ºC de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.

Homogenización
Se realiza con la finalidad de romper el...