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MANIFIESTO DE LA COCINA DEL CONTINENTE AMERICANO



I. IDENTIFICACIÓN Y SALVAGUARDA DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO AMERICANO

América es un continente de enormes proporciones donde conviven desdehace siglos pueblos y etnias autóctonos junto a colectivos llegados de lugares lejanos. Núcleos urbanos o rurales, con ingredientes y técnicas de cocina característicos, que con el paso del tiempo sehan mantenido intactos o continúan evolucionando en plena interrelación con otras culturas. Los cocineros que suscriben este Manifiesto se identifican con semejante patrimonio, principio básico de laidiosincrasia y la historia de los territorios en los que habitan.

II. PROTECCIÓN DE LA DESPENSA

La despensa americana es una de las más copiosas, fecundas y variadas del mundo. De norte asur, montañas, valles, planicies, altiplanos, selvas, ríos, lagunas, litorales y grandes plantaciones proporcionan contingentes inacabables de especies vegetales y animales, muchas de ellas todavíadesconocidas por la alta cocina. Se acepta como principio básico la defensa y el desarrollo de todos los alimentos de calidad en los que se sustenta esta cultura.

III. SOSTENIBILIDAD Y COMERCIO JUSTOEs un hecho cierto que la producción agrícola y ganadera y la gestión de los recursos pesqueros desbordan el ámbito de lo estrictamente gastronómico para implicar a gran escala a agentespolíticos, económicos y sociales. Aún así, los cocineros americanos declaran su compromiso con el planeta Tierra y manifiestan su deseo de que estas actividades cumplan con los principios de sostenibilidad,trazabilidad y comercio justo, única vía para respetar la naturaleza, defender el medio ambiente, evitar el empobrecimiento del medio agrario y marino y garantizar la calidad de vida de los habitantesque la trabajan.

IV. RESPETO A LA BIODIVERSIDAD

Por la misma razón y en la medida de lo posible los cocineros potenciarán el trabajo de los pequeños agricultores, campesinos, ganaderos y...