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Hablar de gastronomía es sumergirse en un mundo de definiciones, algunas más elocuentes que otras, pero todas arriban al mismo destino: vincular nuestro estómago con la buena comida para agradar a los sentidos y darnos placer.
En ciertos ámbitos, la gastronomía discurre por otros andariveles menos sofisticados que tiene un fuerte componente social, tal vez con menos pretensiones de gourmet, alque se le adiciona un alto valor nutricional. Esta cocina a la que hago referencia, lamentablemente desprestigiada, muchas veces por ignorancia, es reivindicada con toda justicia por un grupo de personas que trabajan en función de los demás, y cuyo centro de operaciones, está instalado en el corazón del hospital Ramón Carrillo, de San Martín de Los Andes.
¿Podés presentarte para nuestroslectores?
LG: Mi nombre es Lorena Garófalo, 33 años, tengo dos hijos, licenciada en nutrición y soy nutricionista del hospital Ramón Carrillo, a cargo circunstancialmente de ambos turnos por ausencia de mi compañera Vanesa Porfirio que está de vacaciones.
¿Por qué razón la comida de hospital tiene tan mala fama?
LG: Existe una dieta post operatoria donde la comida no debe contener grasas, ni fibras,y por lo tanto, tiene que ser hervida, magra, sin condimentos, y generalmente, los hospitales unifican ese régimen para todos los pacientes, incluyendo las pacientes de post parto o los de traumatología, que no necesitan comer esas preparaciones. Es más simple cocinar de esa manera que preparar comidas diferenciadas. También depende de otros factores, como por ejemplo, el nivel profesional delpersonal de cocina, la calidad de los productos, y algo fundamental; el presupuesto. La cocina de este hospital funciona por autogestión, pero hay otras, que trabajan con un sistema tercerizado donde la empresa de catering debe ajustar costos frente a las alzas de los productos o exigencias salariales de su personal, y si no hay un control riguroso sobre estas variables, el resultado probablemente,sea el de una comida de baja calidad.
¿Cómo encontraste el servicio de cocina cuando ingresaste como nutricionista en el 2002?
LG: Sin ningún control, muy desorganizado y fuera de toda norma. Lo primero que hice fue quitarle el picaporte a la puerta de acceso a la cocina, solo los chicos tenían llave para entrar, porque a pesar del cartel que prohibía la entrada a la cocina, la gente lo seguíahaciendo violando todas las normas de higiene. Se armó un despelote descomunal. Claro, hubo personal del hospital que tomó a la cocina como un lugar de libre circulación; entraban para hacerse un sandwichito o picotear algún plato preparado. Te digo, se armó un lío bárbaro, pero yo tenía mis argumentos, y además, siempre, siempre, estuve apoyado por Daniel Vincent, el director del hospital, y porPablo Carrasco, administrador en ese momento, para generar los cambios que propuse. En realidad todos los directivos que pasaron por el Ramón Carrillo respaldaron mi gestión. La segunda medida fue proveer de uniformes al personal e inmediatamente organizar cursos de capacitación y nivelación con asistencia obligatoria, además de entregar un certificado de reconocimiento que pasaría al legajo de cadaintegrante de la cocina.
¿Qué otro apoyo tuvieron para llevar a cabo este cambio?
LG: Antes de trabajar en el hospital, trabajé en la municipalidad de SMA en los comedores comunitarios, y allí había un cocinero que se llamaba Marcelo Huenaihuen, una persona nacida acá, que tenía muy claro todos los métodos de cocción saludables. Le pedí que transmitiera sus conocimientos a nuestro personal yfue muy bien aceptado por todo el grupo. Yo me encargué de explicarles porque tenía tanta importancia la comida de hospital en la recuperación del paciente; yo sentía que la gente hacía algo que no tenía valor para ellos, solo era...bueno, que coman. Les di clases sobre aparato digestivo, las funciones de cada grupo de alimentos en las dietas, expliqué mínimamente cada patología para que ellos...