Bases culinarias 2

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FUNCIONAMIENTO DE CLASES PRÁCTICAS
* Chef del Día y Steward
* El Chef del día es el responsable de la cocina. Entrega la cocina limpia y todos los platillos a tiempo. Es la autoridad ante sus compañeros.
* El Chef del día hace el Mise en Place de la demostración del Chef Instructor.
* El Steward es el responsable de la limpieza en la cocina. El tiene el derecho dedelegar tareas de limpieza a sus compañeros.
* Montaje de las mesas
* Mise en Place
Cada alumno debe tener su tabla y cuchillos ordenados en su estación de trabajo.

* Debe haber un recipiente para la basura en cada mesa de trabajo.
* Cortar un pedazo de papel encerado para cada estación, para colocar ahí los ingredientes del mise en place.
* Tarjas
* Llenar laprimera tarja con agua caliente.
* Durante la clase: La tarja 1 es para trastes sucios, la tarja 3 es para lavar alimentos.
* Al final de la clase: Es hora de lavar. La tarja 1 es para trastes sucios, la tarja 2 es para trastes enjabonados y la tarja 3 es para trastes limpios.
* Seguridad
* NUNCA dejar objetos punzantes en las tarjas.
* No caminar con el cuchillo pordelante.
* Avisar cuando se camina con algo caliente: Voy Caliente!
* Avisar cuando se deja algún objeto caliente sobre las mesas o en las tarjas.
* Probar, ajustar sabor, probar otra vez. JAMAS SERVIR ALGO SIN VERIFICAR.

REGLAMENTO
1. HIGIENE PERSONAL
a. Lavarse las manos antes de manejar cualquier alimento o utensilio.
b. Volverlas a lavar en caso deestornudar, toser o ir al baño.
c. No tocarse la cara o el pelo.
d. Mujeres con el pelo recogido.
e. Hombres con el pelo corto y bien rasurados.
2. PUNTUALIDAD. No entrara nadie al salón de clases o a la cocina si se llega 1 minuto tarde.
3. Traer el UNIFORME COMPLETO todos los días (LIMPIO).
f. Filipina
g. Pantalón
h. Gorro
i. Calcetinesnegros
j. Zapatos negros
k. 2 caballos
l. NO alhajas, NO maquillaje.
4. Estar siempre al pendiente del reloj
5. Estar siempre al pendiente de la limpieza de toda la cocina.
6. No se puede entrar a la cocina con el recetario. Traer las recetas memorizadas y apuntadas en tarjetas bibliográficas.
7. No poner las manos dentro de las bolsas del pantalón.
8. Nomasticar chicle.
9. No probar 2 veces con la misma cuchara. No probar con los dedos.
m. Traer 2 cucharas para probar.
10. No elevar mucho el nivel de ruido en la cocina. NO CANTAR.
11. Al final de cada clase TODO debe estar limpio y acomodado
n. Mesas de trabajo (parte superior e inferior)
o. Tarjas
p. Estufa
q. Refrigerador

Día 1
Métodos deCocción
1. Calor Seco
a. Calor Directo
Parrilla
b. Dorar (recibir el calor por arriba)
c. Calor Indirecto
Rostizado
d. Pôeling
e. Freído
f. Freído en Sartén Con Aceite
g. Salteado
h. Horneado
2. Calor Húmedo
i. Blanqueado
j. Al Vapor
k. Hervido
l. Pochado (deep & shallow)
m. Braseadon. Estofado
o. En Papillote
3. Técnicas para finalizar un platillo
p. Gratinar
q. Glasear
Cocción de Verduras:
Al dente: Firme pero totalmente cocido
Para hervir/blanquear:
* Agua
* Sal
* Sin cubrir
* Cocción rápida
* Shock

Pasta
Ratio: 5-6 huevos, ½ kilo de harina
Huevos: aportan sabor, humedad y estructura
Harina: Estructura, textura,color
Aceite: Fácil de trabajar
Agua: Humedad adicional
Sal: Desarrolla el sabor
BLANQUETTE: Estofado blanco, usualmente de ternera, pero también de pollo o cordero. Se sirve con la salsa espesada con un Liason. También lleva champiñones y cebolla.
Ratio para Liason:
* 3 partes crema
* 1 parte yema
Día 2
Pochado: Cocer un alimento suavemente en liquido a 70 – 82 ̊C. El líquido no...
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