Bases culinarias

Introducción

Las técnicas culinarias son las modificaciones que sufren los alimentos y que son precisas par consumirlos. Son formulas combinadas por mezcla de vegetales, frutas, carnes pescados deshidratados, aromas o especias, con esto se logra conseguir los perfiles de distintos alimentos.

Asado: es decir aplicarle directamente calor al alimento.
Cocción: es decir sumergirlo en unlíquido caliente, cuando el líquido es agua se habla de hervido y cuando es aceite se habla de fritura.
Putrefacción: aunque sorprenda es otra forma de hacer que la carne resulte más fácil de digerir, y en muchas recetas de "caza" se empieza por dejar la pieza cazada unos días hasta que se pudra un poco. Realmente el término técnico que se emplea en cocina no es el de "putrefacción" sino el defaisandaje, que hace alusión al periodo de tiempo que se dejaba reposar un faisán tras su caza y por el que se consideraba que estaba en su punto óptimo de consumo cuando las plumas empezaban a desprenderse solas.
Sin embargo un japonés aumentaría sus técnicas básicas a cuatro:
Cocción lenta: Como pueblo tranquilo que es, es lógico que una cocción que requiere tiempo sea uno de sus técnicas básicasAsado a la parrilla: Más asociado a pueblos como el mediterráneo, americano, tanto del norte como del sur, también es usado en Japón.
Cocción al vapor: Es uno de los grandes legados que la cocina oriental nos ha traído a la occidental. Lamentablemente es poco utilizada, sobretodo por falta de costumbre, a pesar de que es ampliamente recomendada por los médicos.
Fritura: Fue el regalo que lehicieron los españoles y portugueses a los japoneses. Nos dice la historia que los jesuitas que fueron a evangelizarles les enseñaron la técnica de la fritura. Una vez adaptada a sus productos nos legaron al resto de mortales la tempura.
Sobre estas bases se han desarrollado numerosas técnicas de preparación de alimentos, en función del calor que se aplique, del tipo de recipiente o del estilo.
Hervir:En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo, excepto las grasas. Lo más habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo, vino... Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el único método que se puede aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos, judías, lentejas, etc.
El agua en condicionesatmosféricas normales hierve a 100ºC, pero lo que son condiciones normales para la física no son las que se dan en la mayoría de los lugares del mundo, por lo que se podría decir que: el agua hierve entre 93º y 100ºC en la mayoría de lugares habitados de la Tierra. Generalmente a mayor altura, menor presión atmosférica por lo cual el agua hierve a una menor temperatura, motivo por el cual en algunospueblos andinos no se utiliza éste método de cocción por las "bajas" temperaturas a las que tiene lugar el hervor, para evitarlo es posible usar una olla a presión. Este método tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la albúmina en el huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas, y disuelve algunassustancias de otros alimentos.
Un punto a tener en cuenta es que, tanto si se cuece a fuego rápido, como lento la temperatura de ebullición es la misma, por lo que cocinando a fuego rápido lo único que se suele lograr es un mayor gasto de energía. Una vez que el agua alcanza el punto de ebullición por mucho que aumentemos la temperatura del recipiente, no lograremos aumentar la temperatura delagua. La única forma de aumentarla un poco es añadiendo sal. Uno de los pocos casos en los que las recetas suelen decir que se use un fuego rápido es en el caso de la paella, pero en este caso es para lograr el "socarrat", es decir que el arroz en contacto con el fondo del recipiente se agarre un poco. La velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullición depende de varios factores: El tipo...