CAUSAS QUIMICAS
Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos que son muy importantes: el pandeamiento no enzimático y el enranciamiento de las grasas.
El pandeamiento no enzimático o reacción de mallard, es aquel que se presenta en los procesos tecnológicos o almacenamiento de diversos alimentos, este se acelera por el calor y por lo tanto se acusa en las operaciones de cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación. Esta reacción química se da debido a un grupo aldehído, procedente de los azucares reductores, y grupos de aminoácidos o proteínas, va acompañado por una reducción de la solubilidad de lasproteínas, una disminución en el valor nutritivo y la producción de malos sabores.
El pardeamiento no enzimático incluye una serie de reacciones en las que el desarrollo del color tiene lugar en el último paso del proceso. El cual se puede dar en tres pasos:
1. Paso inicial: es donde no se da producción de color.
2. Paso intermedio: es en el cual se da la producción de colores amarillos y olores desagradables.
3. Paso final: en este se da la formación de pigmentos.

ENRANCIAMIENTO DE LOS LIPIDOS
Las grasas y los aceites son susceptibles a sufrir diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento, esto se debe, por unaparte, a que el enlace ester de los acigliceridos puede sufrir una hidrólisis química o enzimática y, por otra, a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de deterioro depende de los tipos de grasa o aceites que sean.
El deterioro de los lípidos se ha dividido en dos grupos de reacciones: enranciamiento hidrolico y enranciamiento oxidativo.
El enraciamiento hidrolico se debe básicamente a la reacción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triglicéridos, mientras que el enraciamiento oxidativo se debe a la acción del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los ácidos grasos. [continua]

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