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MATERIA : Bases Culinarias

MAESTRA: Cecilia De Jesús López velasco

GRUPO: Gma 1

ALUMNO: Waldi Jeremias Zapata Centeno

FONDO BLANCO: Es una especie de caldo que carece de colory que es preparado tomando como base carnes blancas, huesos y legumbres aromáticas (por ejemplo, menudos de aves y huesos de ellas, lomo magro de ternera, garrón de ternera, zanahorias, cebollas,puerros, apio, etc.).

FONDO OSCURO: Idéntica al anterior, la diferencia se encuentra en el color que le otorga la cocción previa de los ingredientes en manteca o grasa. "En estado natural, sin féculasy sin ser reducido, sirve para ablandar pequeños pedazos de carne o aves salteadas".
DEFINICION DE UN FONDO
El fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementosnutritivos y aromáticos, en un líquido frío, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es la preparación elemental, básica y esencial que encontrará en toda cocina profesional. Son elfundamento dela cocina. Se utilizan como medio de cocción, base de innumerables salsas y sopas, y están involucrados en varias técnicas de cocción, entre otros. Un fondo requiere de una técnicabásica de preparación y de una correcta aplicación para que el resultado sea de calidad. Se llaman blanco si los elementos que lo componen se ponen directamente en el líquido de cocción, y oscuro si se dejaque tomen color.
ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO
Todos los elementos que componen un fondo tienen una función específica.

Elementos Nutritivos: Estos pueden ser huesos de aves o de carnes;carcazas, espinas caparazones de crustáceos. En cuanto a los huesos podemos decir que poseen tejidos conectivos llamados colágeno, estos tejidos son los que permiten que el fondo tome una consistencia másligada, lo cual es importante, ya que un fondo de buena calidad debe espesar o hasta algunas veces solidificarse al enfriarse. Los cartílagos son la mejor fuente de gelatina en los huesos. Los...