Batidos Livianos

Batidos livianos: El porcentaje de harina en relación a la materia grasa es menor. Son los que dan origen a los bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados. Surgen del batido de huevos (enteros oseparada clara de yema), con azúcar; resulta esponjosa y aireada. Procedimiento: Batir los huevos a punto letra con el azúcar, y echarle una cucharadita de esencia de vainilla. Incorporar la harinarealizando movimientos envolventes. Su tipo de leudado es físico.

Batidos pesados: El porcentaje de materia grasa en relación a la harina es mayor. Estos batidos dan origen a budines, muffins ybrownies. La técnica para un batido pesado va a ser una “cremage” o “cremado”, este consiste en batir la manteca pomada y el azúcar a blanco. Una vez hecho este procedimiento se le incorpora la harina conel polvo de hornear. Su tipo de leudado es químico. La temperatura del horno para ambas preparaciones es de 180º.

Masas quebradas: Se utilizan para la confección de tartas, masitas secas, alfajoresy cookies.
También llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvocon facilidad.
Hay 2 técnicas:
Sableado: A medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recibiendo las partículas de harina, y de ese modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra“encerrado” en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporan los líquidos. Se hidrata durante el reposo en frío.
Emulsión: La mezcla homogénea de materia grasa, azúcar ylíquidos se integra a la harina con rapidez sin dar tiempo al desarrollo del gluten.

Masa laminada: Se obtiene al intercalar capas de masa (llamado amasijo) y de materia grasa (llamado empaste). Conel calor del horno, el agua del amasijo se transforma en vapor. Las capas de masa, impermeabilizadas por la materia grasa retienen ese vapor y en la cocción se separan. Esto es el clásico hojaldre....