Bebidas alcoholicas

2.12. Bebidas alcohólicas

Manuel Olalla Herrera María del Carmen López Martínez

Capítulo 2.12.
Bebidas alcohólicas
1. Introducción 2. Cerveza 2.1. Definiciones 2.2. Historia 2.3. Elaboración 2.4. Tipos de cerveza 2.5. Composición y valor nutritivo 3. Vino 3.1. Reseña histórica 3.2. Definiciones legales 3.3. El mosto 3.3.1. Definiciones 3.3.2. Obtención del mosto 3.4. Vinificaciones 3.5.Fermentación alcohólica 3.6. Composición del vino 3.7. Otros compuestos con implicaciones nutricionales y toxicológicas 3.8. Conservación y envejecimiento 3.9. Efectos fisiológicos de los compuestos fenólicos 4. Bebidas espirituosas, destiladas o de alta graduación 4.1. Generalidades 4.2. Historia 4.3. Definiciones y tipos 4.4. Brandy 4.5. Whisky 4.6. Composición y valor nutricional 5. Otrasbebidas 5.1. Sidra 5.2. Sangría 6. Implicaciones nutricionales del alcohol 6.1. Implicaciones sociales del consumo de bebidas alcohólicas

6.2. 6.3. 6.4. 6.5.

Metabolismo del alcohol Principales efectos del alcohol Efectos de un consumo moderado de alcohol Tratamiento nutricional en el alcoholismo

7. Resumen 8. Bibliografía 9. Enlaces web

Objetivos
n Conocer las principales pautas deconsumo de las bebidas alcohólicas, sus implicaciones sociales y distinguir entre consumo moderado y agudo de alcohol. n Exponer la definición legal de cerveza, así como de los principales componentes con importancia tecnológica y nutricional de la cerveza. n Conocer y comprender el proceso de elaboración de la cerveza y las características de los principales tipos de cerveza. n Definiciones, tipos,clases, denominaciones y composición de los tipos más importantes de vino. n Comprender y desarrollar los puntos básicos de la elaboración de los grupos más importantes de vino con conocimiento de los procesos físicos, químicos y bioquímicos que se producen en cada paso. n Identificar las sustancias con marcado carácter nutricional, tóxico y beneficiosas del vino. n Conocer los principales tipos debebidas de alta graduación, su diferenciación en cuanto al proceso de elaboración y sus indicaciones nutricionales. n Conocer el metabolismo del alcohol y sus implicaciones nutricionales. n Estudiar las principales acciones fisiológicas y patológicas del alcohol en el cuerpo humano. n Desarrollar los principales puntos a tener en cuenta en la evaluación del estado nutricional del enfermoalcohólico y la correspondiente terapia nutricional del mismo.

1. Introducción

B

ebidas alcohólicas son todas aquellas que, por diversos procedimientos (fermentación, destilación, adición, extracción, etc.), presentan en su composición más de un 0,5% (volumen por volumen) de alcohol.

Estas bebidas son conocidas desde la Prehistoria, ya que cereales, frutas y zumos de frutas que se dejaban enrecipientes fermentaban de forma espontánea, obteniéndose un líquido alcohólico. Posteriormente, todas las grandes civilizaciones (Asiria, Egipto, Grecia, Roma, etc.) fueron perfeccionando los métodos de elaboración del vino, de la cerveza y de licores, sentando las bases para las actuales técnicas de elaboración. Durante la Edad Media, fue la Iglesia la que conservó e impulsó su elaboración,siendo en la época moderna y con el descubrimiento de la fermentación alcohólica por Pasteur cuando se ha entrado en una fase avanzada con respecto a su elaboración e higiene. No existe una clasificación definida de las bebidas alcohólicas (según grado alcohólico, proceso de elaboración, carbonatadas o no, etc.), siendo la más utilizada desde el punto de vista legal la de: cervezas (elaboradas a partirde cereales), vinos y bebidas derivadas (elaboradas a partir de la uva), y bebidas espirituosas o destiladas (de alta graduación). La relación entre el alcohol y la nutrición y la salud es compleja. Las bebidas alcohólicas son elementos nutritivos en sí mismas, que aportan un valor alimenticio, principalmente calórico. Sin embargo, alteran el equilibrio de otros elementos de la dieta e incluso...