Bebidas destiladas

Bebidas Destiladas
Tecnología y Química de Alimentos
Universidad Politécnica de Valencia

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Tecnología y química de Alimentos

INDICE

1. INTRODUCCIÓN: Historia
2. ESTUDIO DE MERCADO
3. PRICIPIOS DE LA DESTILACIÓN
4. CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
4.1. DESTILADOS CONGENÉRICOS
4.1.1. WHISKY
4.1.2. RON
4.1.3 BRANDY
4.1.4. OTROS
4.2. DESTILADOS NO CONGENÉRICOS
4.2.1.GINEBRA
4.2.2. VODKA
4.2.3. OTROS
4.3. LICORES
4.4. NUEVAS BEBIDAS DESTILADAS
5. LEGISLACIÓN SOBRE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
6. ETIQUETADO

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1. HISTORIA
La destilación es una de las más tempranas manifestaciones de la tecnología química.
El proceso ya se conocía en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y se cree
que la primera bebidadestilada se elaboró a partir del vino de arroz alrededor de 800 a.C.
El secreto de la destilación permaneció en China hasta los primeros años d.C., cuando el
proceso se estudió en Egipto. Los químicos árabes aprendieron el arte y fueron quienes
diseñaron el primer destilador verdaderamente eficaz, el alembic. Un descendiente directo
de él todavía se utiliza para la destilación de diversasbebidas espirituosas, incluido el
whisky escocés.

Los árabes introdujeron la destilación en Europa occidental a partir del norte de
África. El nuevo arte interesó mucho a los alquimistas y monjes, quienes lo aplicaron a la
elaboración de destilados.

Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un nuevo elemento (agua de la
vida) por lo que consideró que los destilados poseían propiedadesmedicinales. El consumo
de bebidas espirituosas se extendió durante las epidemias que azotaron Europa.

La propagación geográfica de los destilados prosiguió según los pueblos europeos
iban estableciendo sus colonias en las Américas. El ron ya se elaboraba en Barbados en
1630 y la produc ción de destilados comenzó en Norteamérica a finales del siglo XVII.
Entretanto continuaban las mejorastécnicas en el diseño de los alambiques y los grandes
avances del siglo XV mejoraron en gran medida la eficacia de la destilación de las espesas
mezclas que se empleaban en Gran Bretaña y en Alemania. El desarrollo del «evidente»
destilador continuo por parte de AENEAs COFFEY en Dublín en 1830 puede considerarse
como la última gran innovación tecnológica en el campo de la destilación, aunque el diseño
delos destiladores continuos todavía sigue en perfeccionamiento.

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2. ESTUDIO DE MERCADO
Características generales del subsector de bebidas espirituosas
El mercado español de bebidas espirituosas ronda los 270 millones de litros, unos 30
millones de cajas, siendo el whisky el primer producto del sector, con un 32% del mercado.
Le siguen elbrandy con un 18,7%, los licores (15,2%), la ginebra (15,1%), el ron (8,1%), el
anís (7,9%) y el vodka (3%). El whisky, ron y vodka muestran en los últimos tiempos
comportamientos expansivos, mientras que el brandy y los licores muestran tendencia a la
baja.

El 85% de la producción nacional es absorbida por el mercado interno, mientras que
las importaciones son muy significativas en ciertosproductos, anualmente entran en España
una media de 65 millones de litros.
Dentro de la producción nacional, el Brandy de Jerez merece una mención específica
ya que se trata de la de mayor importancia con unos 58 millones de litros que suponen un
28,8% del total. La producción, la cria nza y la comercialización del vino y del Brandy de
Jerez se llevan a cabo, casi en su totalidad, por las empresasintegradas en FEDEJEREZ
(Federación de bodegas del marco de Jerez). En el último ejercicio las salidas de bodega
han descendido en un 14% con un volumen de negocio cercano a los 360,61 millones de
euros (324 millones USD), más 60,10 millones de euros (54 millones USD) a través de las
exportaciones. Le siguen los licores (18%), whisky (12,6%), ginebra (11,4%), el ron y la

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