benavides

Por: Luis Felipe Gamarra
La gastronomía podría representar el primer consenso al que hemos llegado desde la independencia de España. En los últimos años, los peruanos, sin importar la billetera, la raza o la geografía, nos hemos sentado alrededor de un mismo anticucho para rezar de manera uniforme ese vocablo onomatopéyico que se ha transformado en un himno al orgullo patrio: “¡umm!”.
En elPerú precolombino ya existían hombres que habían aprendido a domesticar el calor de una fogata a la hora de preparar los alimentos en ollas de cerámica. Ellos amansaron la roca, dándole una forma cóncava para moler el maíz, el chuño, la quinua y el ají. Más tarde, aquel instrumento se llamó batán, que ejercía sobre los granos el mismo principio que el mercurio en la plata de baja ley: les revelabael alma.
Desde entonces, la sabiduría de estos peruanos se ha divulgado desde los hogares más humildes hasta las cocinas más exclusivas. Hace una década, ¿quién podría imaginarse que rescatar el pasado gastronómico del país, hasta convertirlo en una propuesta más sofisticada, iba a terminar implementando una cadena de valor que representaría el 4,2% del PBI?
LA COCINA SIGUE SIGUE CRECIENDO EN ELPBI
Según el estudio Dimensiones del aporte económico y social de la gastronomía en el Perú, elaborado por Enrique Bernal, de la consultora Arellano Marketing, para la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), los restaurantes movilizarán S/.12.350 millones durante el 2009, entre inversiones en infraestructura, compra de insumos, pagos a su personal y valor agregado. Una cadena productiva que vadesde la chacra hasta los productos manufacturados y que involucra a sectores como agricultura, textiles, pesca, transporte y metalmecánica. Así, esta cifra sería casi la producción total agrícola del 2008.
Según el mismo informe, si sumamos el monto que se generará alrededor del consumo de alimentos en hogares, que alcanzaría los S/.29.512 millones para el mismo período, podríamos afirmar que lacocina movilizaría más de S/.40 mil millones a fines del 2009 (11,2% del PBI estimado para este año).
Si queremos medir el impacto en un contexto más próximo, sería como si para antes de terminar el año se destinaran fondos para construir 135 hoteles como el Westin Libertador (US$100 millones), el edificio más alto que tendrá el Perú. Así de brutal.
Para Gastón Acurio, presidente de la Apega, yprotagonista de este crecimiento, la cocina podría convertirse en el motor de borda de la economía, si se asume el reto de elevar los estándares de calidad en la base de la pirámide, superar desventajas como la baja formalidad del sector y la falta de cultura empresarial en el agricultor que, según Acurio, podría transformarse en exportador: “La gastronomía exporta US$1.500 millones, pero en una odos décadas podríamos exportar los US$150 mil millones de Japón”.
EL CRECIMIENTO TAMBIÉN LLEGARÁ AL CAMPO
¿El Midas de la gastronomía podrá inspirar al incrédulo hombre del campo, cuyo sacrificio nunca ha estado debidamente recompensado? Según Víctor Torres, asesor de la Convención Nacional del Agro Peruano (Conveagro), a la que pertenecen 32 gremios agropecuarios, los campesinos se sumaránprontamente a la filosofía de Acurio: “Si la gastronomía crece, nosotros creceremos. No existe cocina peruana sin industria agropecuaria. Es hora de que la mentalidad del campo cambie. Será un proceso largo, pero hay que empezarlo”, asegura Torres.
Conveagro está por firmar un convenio con la Apega para que se difundan en el campo valores como calidad, productividad y asociatividad, para contribuirde manera más eficiente a la cadena gastronómica: “un campesino gana el 15% del precio final de un 1 kilo de papa. Su ganancia se la llevan los intermediarios. Vamos a hacer una alianza con los chefs de la Apega para acercar al agricultor con el gerente del restaurante”, afirma Torres.
Si complementamos la oferta gastronómica con el pisco, el licor de bandera, como hacen las cocinas de México,...