Benihana

Benihana of Tokyo

IN47A: Caso Benihana de Tokyo

Como es un Restaurant Benihana

Benihana en Atlanta, GA

Benihana en Utah

IN47A: Caso Benihana de Tokyo

1

Benihana de Tokyo: El Concepto
1.

¿Cuál es el concepto central de Benihana que resulta atractivo para el cliente?

2.

¿Qué ventajas tiene Benihana en términos de distribución de espacios? ¿En qué
forma incide enmenores costos?

3.

¿Por dónde se producen los ahorros operacionales de Benihana frente a
restaurantes convencionales?

4.

¿Qué ventajas tiene el tener al chef cocinando en la mesa?

5.

¿Por qué es importante el ritmo que le puede dar el chef a la comida? Ventajas y
desventajas del ritmo una hora para la comida.

6.

¿Qué opina de la estrategia de Benihana de no tenerfranquicias? ¿Qué ventajas
tiene? ¿Qué problemas puede tener? ¿Por qué otras cadenas no siguen esta
estrategia?

IN47A: Caso Benihana de Tokyo

Benihana de Tokyo: El Concepto
“Benihana ofrece una combinación de comida tradicional, entretenimiento,
y ambiente Japonés usando una mesa Hibachi para cocinar”

Negocio

Operación

Comida Tradicional - Ambiente Japonés
Mesa Hibachi

Remover CocinaTradicional

Entretenimiento
Menu Reducido

Bajos Inventarios y Desperdicios

Chef

Habilidades de Trabajo Concentradas

Publicidad Original

Niveles de Demanda y Capacidad

Materialización del Servicio

Espectativas vs Percepsciones

Expansión

Restaurant setup

Comida / “Eatertainment” / Precios Moderados / Comida Rápida /
Excelente Utilización del Espacio
IN47A: CasoBenihana de Tokyo

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Diagrama de Flujo
Cliente

Comida

Recepción

Bar
Almacenado

Grupo de
8?
Si

Tragos
Preproceso
WIP

Sentarse

Tomar Pedido
7.

Otros Flujos:
• Información
• Dinero
• Capacitación Chefs

Servir Sopa

Chef
show

Comida

Pago

¿Cuál es el flujo del proceso en una noche con muchos clientes?
¿De qué debe preocuparse el manager en laoperación?

IN47A: Caso Benihana de Tokyo

Procesos de Transformación
Procesos
Operación:

Inputs
• Comida & Tragos
• Empleados:
• Chefs
• Managers
• Carpinteros
• Mozos
• Mat. de Constr.
•Info. de Mercado

Feedback

• Layout
• Bar/Comedor
• “Back Office Room”
• Mesa Hibachi / Show
• Servicios en Bar
• Compra de Comida & Almac.
• Preproceso Alimentos
• Control de Calidad
•Capacitación Empleados

Marketing:
• Publicidad
• Concepto Benihana
• Ubicación/ Decoración

Finance:
8.

Outputs
• Chefs Entrenados
• Bajos Inventarios
• Tasa de Utilización
del Bar/Comedor
• Servicio al Cliente
- Entretenimiento
- Comida & Tragos
- Ambiente

Feedback

¿Cuál son los cuellos de botellas en el crecimiento de locales de Benihana?
¿Son los mismos de Mc. Donalds?IN47A: Caso Benihana de Tokyo

3

Comparación de los Costos de Operación
9.

¿Cuáles es la estructura de costos y los márgenes para Benihana?
Sales
Food
Beverage

Typical Restaurant
Ranges
70.0%
80.0%
20.0%
30.0%

Cost of Sales
Food cost (% of food sales)
Beverage (% of beverage sales)

38.0%
25.0%

48.0%
30.0%

Cost of total Sales

35.0%

45.0%

Gross Profit55.0%

65.0%

Operating Expenses
Labor Cost
Advertising
Rent
Others

34.0%
0.8%
4.5%
16.0%

42.0%
2.0%
9.0%
33.0%

Total Operating Expenses

55.3%

65.0%

0.5%

Benihana
Ranges

9.0%

Net Profit Before Income Tax

16.0%

33.0%

IN47A: Caso Benihana de Tokyo

Comparación de los Costos de Operación
9.

¿Cuáles es la estructura de costos y los márgenespara Benihana?

Sales
Food
Beverage

Typical Restaurant
Ranges
70.0%
80.0%
20.0%
30.0%

Benihana
Ranges
70.0%
30.0%

Cost of Sales
Food cost (% of food sales)
Beverage (% of beverage sales)

38.0%
25.0%

48.0%
30.0%

30.0%
20.0%

Cost of total Sales

35.0%

45.0%

27.0%

Gross Profit

55.0%

65.0%

73.0%

Operating Expenses
Labor Cost
Advertising...