Beta vulgaris

BETA VULGARIS
Beta vulgaris, cuyos nombres comunes son remolacha, betabel, betarraga o beteraba, es una planta de la familia Chenopodioideae, existen numerosas variedades de la especie que son cultivadas.
El cultivo de esta planta es principalmente en la mayoría de los climas templados, las remolachas se siembran en la primavera y se cosecha en otoño. En el extremo norte de su área dedistribución, estaciones de crecimiento más corto, en 100 días puede producir comercialmente los cultivos de remolacha azucarera viable. En climas más cálidos, como en Imperial Valley, California, la remolacha es un cultivo de invierno, plantado en el otoño y se cosecha en la primavera.
La remolacha es una fuente importante de antioxidantes, que además posee propiedades antiinflamatorias, hepato-protectivasy anticancerígenas. Se encuentra posicionada dentro de los diez vegetales más poderosos con respecto a su capacidad antioxidante, dado que posee un contenido fenólico promedio de 50-60 μmol/g ms. El extracto de betalaína obtenido de la remolacha es ampliamente usado como colorante natural en varios productos lácteos, jugos, golosinas y algunos embutidos cocidos. Las betalaínas están formadas pordos clases de pigmentos: betacianinas (pigmento de color rojo - violeta) y betaxantinas (pigmento de color amarillo - anaranjado).
Las betalaínas y otros compuestos fenólicos presentes en las remolachas disminuyen el daño oxidativo de lípidos y mejoran el estado antioxidante en los humanos. La actividad antioxidante de las remolachas está asociada a la participación de los compuestos fenólicos enel efecto capturador de radicales libres y consecuentemente en la prevención de enfermedades cancerígenas y cardiovasculares (Delgado-Vargas et al., 2000). Se ha reportado que la capacidad antioxidante enriquece a las lipoproteínas de baja densidad dado que las betalaínas aumentan su capacidad antioxidante (Tesoriere et al., 2004).
A los beneficios mencionados, se le suma el creciente interés enciertas frutas y verduras con alto poder antioxidante, en la extracción de sus pigmentos naturales para su uso como colorantes naturales, como es el caso del extracto de betalaína obtenido de las remolachas. Debido a estas características, la remolacha presenta un gran interés para ser explotado por los sectores de la agroindustria y farmacia.
Durante el procesamiento y la obtención del extracto,las condiciones de proceso, en particular la temperatura durante la etapa de secado, puede afectar el contenido de batalaínas, y consecuentemente el color y la capacidad antioxidante. La susceptibilidad de la betalaína al factor temperatura restringe su uso como colorante en los alimentos.

BETALAÍNAS
Las betalaínas son metabolitos secundarios de las plantas nitrogenados que actúan comopigmentos rojos y amarillos.
Químicamente las betalaínas son alcaloides derivados de la tirosina que estan formadas por dos grupos de pigmentos, muy solubles en agua, relacionados química y biogenéticamnete, estos son, las betacianinas de color rojo violeta (λmax ~540nm) y las betaxantinas de color amarillo (λmax ~480nm), ambas con el núcleo fundamental del ácido betalámico.a) ácido betalámico b) betacianinas c) betaxantinas

El ácido betalámico (a) es el cromóforo común a todos los pigmentos betalaínicos; las betacianinas tienen un residuo ciclo-DOPA mientras que las betaxantinas tienen aminoácidos o aminas adicionadas en dicha posición. Las betacianinas son glicósidos mayormente de la betanidina. Por ejemplo, el pigmento de la remolacha es el betanidin-5-O -β –glucósido (betanina). l uso de betalaínas está autorizado por el Codex Alimentarius Commission (2004) y es comercializado en EEUU y la UE con el nombre de “rojo remolacha”. Se consigue como concentrados (producidos por concentración al vacío de jugo de remolacha al 60-65% de sólidos totales) o polvos producidos por liofilización o spray-dry con un 0.3 a 1% de pigmento. Es un colorante...