biblio

MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
INTRODUCCION
La microbiología alimentaria, estudia tanto los efectos dañinos como los efectos beneficiosos de los microorganismos sobre los alimentos.
Tienen gran importancia en los distintos alimentos, los productos vegetales poseen una flora natural superficial cuya composición depende de las condiciones del entorno, en particular del contenido microbiano delaire, agua y del suelo. El interior de los tejidos, sin embargo, suele estar exento de gérmenes.
También los animales poseen microorganismos en la superficie de la piel y en el tracto gastrointestinal, donde se aloja una flora específica que en parte es eliminada con las heces. Sin embargo, con cierta frecuencia los microorganismos patógenos pueden invadir los tejidos animales y vegetales quenormalmente están libres de gérmenes.
La razón principal por la que es importante determinar los efectos en los alimentos de la acción de estos microorganismos es por su afectación a la salud, siendo causante principal de muchas enfermedades.
En este aspecto también se debe considerar los principales procedimientos y técnicas que se emplean para determinar la incidencia de estos microorganismos,por lo que el conocimiento y la aplicación práctica de métodos para la detección rápida de microorganismos tendrán un espacio en este curso, ya que hoy en día, es la forma más rápida de obtener información que permitan la toma de decisiones.
Estos métodos son empleados por la mayoría de las industrias alimentarias y sirven para descartar o cuarentenar aquellos lotes sospechosos, con el respaldode un análisis confiable.
Para desarrollar estos aspectos, el curso se ha organizado en cuatro temas, iniciando por uno general, luego se abordarán aspectos relacionados con los grupos de microorganismos, seguidamente se estudiarán algunas de las enfermedades ocasionadas por estos grupos de microorganismos. Finalmente, se abordarán algunos de los métodos para la detección rápida de losmicroorganismos.




PRINCIPALES MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS Y PATÓGENOS
El papel beneficioso incluye el uso de microorganismos en la preparación de alimentos tales como quesos, salchichas, yogur, encurtidos, etc.
Por otra parte, los microorganismos son responsables de algunas de las más serias intoxicaciones alimentarias y causan también la descomposición de una gran variedad de alimentos.MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
La importancia de los microorganismos en los alimentos es más evidente.
La producción de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de larga historia: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además, proporcionan compuestos que confieren saborescaracterísticos a los alimentos por ellos producidos.
Esta faceta se complementa con la acción de microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores.
Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones (ingestión de microorganismos patógenos) o de intoxicaciones (ingestión de toxinas producidaspor microorganismos) graves. En este sentido se han desarrollaron las técnicas de control microbiológico de alimentos.
Muchas veces la causa de la contaminación del alimento se debe a medidas higiénicas inadecuadas en la producción, preparación y conservación; lo que facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos que producto de su actividad y haciendo uso de las sustancias nutritivaspresentes en éste, lo transforman volviéndolo inaceptable para la salud humana.
Por esta razón, es que una de las principales actividades en la conservación y elaboración de alimentos a partir de productos vegetales y animales es la reducción de la contaminación de los mismos, sea biótica o abiótica. Para poder llevar a cabo esta actividad es necesario lo siguiente:
Identificar los agentes...