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Tejidos vegetales comestibles (O. Fenema 2ª Ed)
* TODOS LOS ALIMENTOS PARA EL HOMBRE PROCEDENDIRECTA O INDIRECTAMENTE DE LOS VEGETALES Y A NIVELMUNDIAL, LOS PRODUCTOS VEGETALES SUMINISTRAN CASI EL 70
% DE LAS PROTEÍNAS CONSUMIDAD POR EL HOMBRE0
* EN LOS PAÍSES RICOS, EEUU, EL 30 % DE LAS PROTEÍNAS SONDE ORIGEN VEGETAL* ENTRE LOS PRINCIPALES CULTIVOS DEL MUNDO SEENCUENTRAN LA CAÑA DEAZÚCAR, EL TRIGO, EL MAÍZ EL ARROZ, LA CEBADA, LA MANDIOCA Y LA SOJA
COMPOSICIÓN QUÍMICA
FRUTA: 80-90 % agua; 5-20 % HC; 0,1-0,5 Lípidos; 0,5-3% Prot.
HORTALIZAS DE HOJA: 2-20 % HC; 0,1-0,3 Lípidos; 5-7% Prot.
 
Tejidos vegetales comestibles
A g u a :
 
“
 in
vivo”
 el contenido alcanza el estado de máx. turgencia y en éstascondiciones la presión interna generada por la presión osmótica secompensacon la tensión interna de la pared celular (marca la tendencia a la desecación opérdida natural de agua por ejemplo)* El contenido máximo de agua de un tejido vegetal depende de suscaracterísticas químicas y estructurales principalmente además de otros factoresextrínsecos* El agua supone el 80 % al 90 % del peso fresco en las plantas jugosas ymenos del 20 % en los frutos secos comocereales, frutos secos y legumbres
C a r b o h i d r a t o s:
 constituyen aprox. el 75 % del extracto seco
 
de losvegetales. Es muy variable en contenido, mín. 2 %. Debemos considerarlos comocarbohidratos totales a los azúcares sencillo y polisacárdios que incluyensustancias pécticas y ligninas. Se localizan en la pared celular eintracelularmenteen vacuolas, plastidios y en general en el citoplasma (celulosa, hemicelulosas,pectinas y ligninas).* La celulosa es muy insoluble, las hemicelulosas es un grupo de polisacáridosconstituido por hexosas y pentosas con algunos residuos de ácidos urónicos(xilanos, arabinogalactanos y glucomananos

Tejidos vegetales comestibles
C a r b o h i d r a t o s:
 
•
 La pectina está formada por residuos de ácidos galacturónicos unidospor enlaces
α
 1,4 ypresenta didtintos grados de esterificaión conmetanol. Depende de en qué parte de la pared celular se encuentreestarán más o menos esterificadas. Los grupos carboxilos de las pectinaspueden interaccionar con el Ca formando enlaces iónicos entre lascadenas poliméricas. Su hidrólisis enzimática produce reblandecimientode tejidos.
•
 El albedo
 (capa blanda y esponjosa de la piel de los cítricos)
 esunafuente importante de pectina que representa el 50 % del extracto seco dedicho tejido
•
 La manzana y la piel de los cítricos son la fuentes más importantesde pectina
Tejidos vegetales comestibles
C a r b o h i d r a t o s:
 
•
 
La lignina, está asociada a la pared celular y es un polímerotridimensional unidas mediante cadenas laterales alifáticas de tres
carbonos. La lignificación delas paredes celulares imparte rigidez y
dureza al tejido. Los componentes de la pared celular son losprincipales integrantes de la
“fibra
 
alimentaria”
 
•
 La celulosa también es componente de la pared celular y por ejemploen la manzana, está formada por cristales triclínicos I
α
 y monoclínicos
β
 
con celulosa en forma amorfa, que se corresponde con la textura
crujiente de lamisma ya que la celulosa amorfa aumenta la dureza.
•
 
El almidón, no está asociado a la pared celular. En las plantas adultas,se localiza en los platidios intercelulares o gránulos que tiene formas,tamaños y propiedades ópticas específicas para cada especie. Las frutas
maduras y hortalizas no contienen este componente o es despreciable.

ejidos vegetales comestibles
C a r b o h i d r a t o s: 
•
 Existen otros polisácáridos llamados
“no
 
amiláceos”,
 presentes en frutas y hortalizas (
α
 
 –
 D-1,4 glicopiranosa delmaíz, los
β
 glucanos de los mangos y fructanos/estructurafuranósica de la D-fructosa que se unen por enlacesglicosídicos
β
 (2
→
 1) y
β
 (1
→
 4)
•
 La inulina es el HC de reserva más abundante en lasplantas que no almacena almidón.
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