Biologia

1. CONDENSACIÓN ALDÓLICA.
Una condensación aldólica es una reacción química orgánica donde en medio básico un ion enolato, reacciona con un grupo carbonilo para dar lugar a un β-hidroxialdehído ouna β-hidroxicetona. Corrientemente, se obtiene un sistema conjugado de un carbonilo α,β-insaturado como producto final, a través de la deshidratación del intermedio, pero también es posible reiterarla condensación y dar lugar a polímeros.1

La primera etapa es una reacción aldólica, y la segunda una reacción de eliminación, que tiene lugar mediante un mecanismo del tipo E1cb en medio básico,donde se elimina el H α ácido produciendo el ion enolato que expulsa el grupo saliente -OH , o E1 o E2 en medio ácido, en donde se protona el -OH y se expulsa en agua.


2. AZUCAR INVERTIDO.El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separarála sacarosa en sus dos subunidades.
Obtención: Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:
Por enzima invertasa.Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
Pasando la solución por resinas sulfónicas.
Características:
Tiene mayorpoder endulzante que el azúcar común (un 30% más)
Dificulta la cristalización del agua
Acelera la fermentación de la masa de levadura



3. DEXTRINAS.

Las dextrinas son un grupode oligosacáridos de poco peso molecular producidas por la hidrólisis del almidón. Tienen la misma fórmula general que los polisacáridos pero son de una longitud de cadena más corta. La producción industrial es realizadageneralmente por la hidrólisis ácida del almidón de patata. Las dextrinas son solubles en agua, sólidos de color blanco hasta levemente amarillo, ópticamente activos. Analíticamente, las...