Biologia

1- LOS OLIGOPEPTIDICOS son una fuente nitrogenada intermedia entre las proteínas enteras y los aminoácidos. Los oligopéptidos, como su nombre indica son pequeños péptidos, es decir, pequeñas cadenas de aminoácidos unidos entre sí por medio de enlaces peptídicos . Son por tanto proteínas predigeridas y su ventaja sobre las proteínas enteras es su fácil absorción, ya que prácticamente no necesitandigestión. Se ha mostrado incluso, que los péptidos más pequeños ( di y tripéptidos ) se pueden absorber directamente sin necesidad de hidrólisis, al igual que los aminoácidos libres.

LOS DIPEPTIDICOS es un enlace covalente entre el grupo amino (–NH2) de unaminoácido y el grupo carboxilo (–COOH) de otro aminoácido. Los péptidos y lasproteínas están formados por la unión de aminoácidos medianteenlaces peptídicos. El enlace peptídico implica la pérdida de una molécula de agua y la formación de un enlace covalente CO-NH. Es, en realidad, un enlace amida sustituido.

ENLACES QUIMEICOS EN LAS PROTEINAS Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH, alteraciones en la concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las proteínaspuede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitación. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformación globular se rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa. De este modo, la capa de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan. Además, suspropiedades biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro activo. Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en resumen, no son funcionales.
Esta variación de la conformación se denomina desnaturalización. La desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la proteínarecupere la conformación primitiva, lo que se denomina renaturalización.
Ejemplos de desnaturalización son la leche cortada como consecuencia de la desnaturalización de la caseína, la precipitación de la clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de un peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinasdel pelo.1
2 El valor biológico se determinasegún esta fórmula.1 2
BV = ( Nr / Na ) * 100
Donde se tiene que:
Na = es el nitrógeno absorbido en las proteínas procedentes de la dieta-test
Nr = es el nitrógeno incorporado al cuerpo
Como, sin embargo, la medida directa de Nr es prácticamente imposible. Se realizan medidas de otras magnitudes de forma indirecta mediante el análisis cuantitativo de nitrógeno excretado en la orina.3 Enalgunas ocasiones el nitrógeno excretado en las heces fecales se tiene también en cuenta. En todos los casos la proteína excretada no ha sido empleada por el cuerpo y por lo tanto no es incluida en el cálculo del valor biológico.
BV = ( ( Ni - Ne(f) - Ne(u) - Nb ) / Ni - Ne(f) ) * 100
Donde:
Ni = es el nitrógeno ingerido en las proteínas procedentes de la dieta-test
Ne(f) = nitrógeno excretado enheces
Ne(u) = nitrógeno excretado en orina
Nb = nitrógeno excretado en una dieta libre de proteína
Es de notar que:
Nr = Ni - Ne(f) - Ne(u) - Nb
Na = Ni - Ne(f)
Esto hace que el valor biológico sea un número entre 0 y 100, pudiendo incluir los números negativos. Por ejemplo, un valor de VB igual a 100% indica una completa utilización de la proteína dietética, es decir 100% de la proteínaingerida es empleada en el cuerpo. Los valores negativos son posibles e indican que se excreta más proteína de la que se ingiere, todas las dietas no-nitrogenadas poseen un valor biológico negativo. El valor de 100% es un máximo absoluto ya que no puede ser empleada más proteína de la digerida (en la ecuación susodicha Ne(u), Ne(f) y Nb no puede ser negativo si se ha fijado el 100% como el máximo...