biologo acuicola

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
Facultad de ciencias biológicas
Escuela de acuicultura



Trabajo:
PROCESO CONGELADO DE PLACAS

Catedra: MANEJO POST COSECHA

Catedrático:Ing. Luis Miguel Ayala













Presentado por: Jessica Isabel Ruiz Macedo.
PROCESO CONGELADO EN PLACA

INTRODUCCION
La congelación es un método de conservación de alimentos queinhibe actividades enzimáticas , microorganismos , actividad metabólica; prolongando la vida útil de los producto hidrobiológicos de manera que conserve sus propiedades alimenticias
La congelacióncumple con los siguientes criterios para la selección del método de conservación :
Debe ser máxima la capacidad de conservación del alimento.
Mínimos los cambios en las características organolépticas.Coste mínimo.
No debe haber perjuicio para la salud.

CONGELADO
Congelar un producto es hacer bajar la temperatura interior del mismo, a base de extraer su calor, para solidificar el agua deconstitución del pescado, en nuestro caso.
Este proceso supone una brusca agresión a la estructura de los músculos del pescado, puesto que el agua de constitución se separa del resto de los componentesen forma de hielo y, como necesita mayor espacio por haber aumentado de volumen, daña irreversiblemente las paredes celulares y su interior.
El pescado debe refrigerarse lo antes posible después deser capturado ya que al descender la temperatura del animal, éste deja de hacer movimientos bruscos y cuando se presenta el rigor mortis, durante un corto período de tiempo que va seguida de unarelajación muscular, hace que el músculo tenga un mayor contenido en ácido láctico y esté más protegido contra la actividad bacteriana.
Podemos afirmar que las características de un pescado que se congelavan a aparecer en el momento de la descongelación, para mejorarlas y para empeorarlas; por lo que, para obtener un congelado de calidad será necesario vigilar y seleccionar el producto fresco,...