Biologo

Primera Feria de la Industria Molinera Estación

Matilde 8 de octubre de 2005


Ing. Rolando González – Instituto de Tecnología de Alimentos- Fac. de Ing. Química – UNL.

Email: rolgonza@fiqus.unl.edu.ar



Calidad de Harinas de Trigo

Introducción: El trigo es uno de los cereales domesticados por el hombre cuyo uso en la alimentación data desde la antigüedad. Las propiedadesviscoelásticas de la masa de harina trigo son únicas y merced a ellas es posible elaborar el pan con las típicas propiedades de textura que lo caracterizan a la miga. Las harinas de los otros cereales no presentan estas características reológicas: a) suficiente elasticidad para soportar la presión del gas producido por la fermentación y b) suficiente plasticidad para que las paredes de las burbujasde gas se extiendan (se elonguen) tanto durante la fermentación como durante el horneado (expansión del gas al calentarse).
No obstante, para obtener una buena estructura de miga se requiere un adecuado equilibrio entre las componentes de la estructura viscoelástica (componente elástica y componente viscosa) de la masa. Si la componente elástica es demasiada alta, la masa no se deformarálo suficiente para dar una estructura de miga aceptable y si la componente viscosa es demasiada alta la deformación será excesiva y la estructura puede colapsar durante el horneado.
Es conocido que las responsables de ese comportamiento único de la masas de harina de trigo son sus glutelinas y prolaminas ; las de los otros cereales no poseen esa propiedad de formar “masa”. Estas dosfracciones proteicas, que constituyen el 80% de las proteínas del endospermo, es decir de la harina, forman el gluten al amasar la harina con agua. El gluten es una estructura formada principalmente por esas proteínas, pero además intervienen algunos lípidos polares (el gluten contiene entre el 5 al 8 % de lípidos ligados) y una fracción pequeña de polisacáridos presentes en la harina llamadospentosanos.
La figura 1 muestra el modelo que interpreta la formación de la estructura de la pared de los alveolos de la miga de pan. El almidón se encuentra “llenando” la red de gluten. La figura 2 muestra cómo el film de gluten “liga” o “sostiene” a los gránulos de almidón.

El otro componente importante y casi insustituible para una buena estructura de miga es el almidón de trigo(particularmente aquellos de mayor tamaño, ver figura 3). Se ha postulado que la particular manera en que gelatinizan e hinchan los gránulos grandes del almidón de trigo (gránulos tipo A), es la razón de que éste sea insustituible. La morfología tan particular de los gránulos gelatinizados del almidón de trigo se observa el la parte superior de la figura 1 y la figura 4 muestra cómo transcurre el procesode hinchamiento de éstos gránulos, a medida que la temperatura aumenta.



Aspectos básicos sobre la Calidad de la Harina de trigo


Previo a la Molienda: Como en todo proceso de elaboración de alimentos, la calidad del producto elaborado depende en primer lugar de la materia prima. Es decir de los granos de trigo que ingresan a la etapa de molienda. Es sabido que las distintasvariedades de trigo desarrolladas por los distintos semilleros, pueden presentar distinta calidad panadera. Podemos decir que la calidad potencial de una variedad al momento de la siembra, va a poder expresarse en los granos cosechados si las condiciones climáticas y el estado del suelo lo permiten. El Molino de trigo al recibir los granos realiza una serie de determinaciones físicas y químicas,para poder caracterizar esa partida y decidir el silo en el cual lo almacenará (se determina entre otros parámetros, la humedad, el % de gluten y la actividad amilásica). Es sabido que el estandar de calidad comercial, no es suficiente para determinar con seguridad la calidad panadera. El contenido de proteínas se relaciona directamente con el contenido de gluten, pero si los granos de trigo han...