Bioquimica 2

1 UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

“Simón Rodríguez”

2 Núcleo Canoabo

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Bioquímica 2

3

















PROTEÍNAS










|Facilitador: |Participantes |
|Ing. Jamileth Mendoza|Br. Oropeza Ilsis |
| |Br. Felipe Marin |
| |T.M. Wuillians Reyes|
| |T.M. Francis Pérez |
| |Br. Eduardo Fernández |





Proteínas

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales deaminoácidos. El nombre proteína proviene de la palabra griegaπρώτα("proteios"), que significa "primario" o del diosProteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.
Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculasmás versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre lasque destacan:


Estructural (colágeno y queratina)
Reguladora (insulina y hormona del crecimiento),
Transportadora (hemoglobina),
Inmunológica (anticuerpos),
Enzimática (sacarasa y pepsina),
Contráctil (actina y miosina).
Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH,
Transducción de señales (rodopsina)
Protectora o defensiva (trombina y fibrinógeno)

Las proteínas estánformadas por aminoácidos.

Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por su genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es decir, la información genética determina en gran medida qué proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo.

Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes quelas codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.


Dentro de las funciones de la proteína se encuentran:


Fuente potencial de energía. Proporcionan energía (4 kcal/gramo) pero, por razones fisiológicas y económicas es poco recomendable utilizarlas para este fin. Sinembargo, si en la dieta no hay suficiente cantidad de grasas o carbohidratos, la proteína se usará para proporcionar energía. Esto es lo que ocurre, por ejemplo, en largos períodos de hambre
Constituyen el principal material sólido de los músculos, órganos y algunas glándulas; además de ser los principales constituyentes de la matriz de los huesos y dientes; piel, uñas, cabello, células y suerosanguíneo.
Participan en todas las reacciones químicas que ocurren en nuestro metabolismo.
Algunas funcionan como hormonas.
La resistencia del organismo a las enfermedades, es proporcionada, en parte, por los anticuerpos que son de naturaleza proteica.


Según el CODEX Alimentarius es recomendable consumir aproximadamente 50 gramos de proteína diaria. Esto se podría traducir en un trozo decarne del tamaño de la palma de la mano, 2 vasos de leche, 1 taza de arroz y 1 taza de frijoles.





Valor dietético de las proteinas



Si la alimentación no proporciona estos aminoácidos, el organismo las obtendrá de sus propias reservas.


Más que los aminoácidos esenciales interesa una mezcla equilibrada de aminoácidos que contengan tanto los esenciales como los subsidiarios....