Bioquimica de los alimentos

UNIVERSIDAD DE ALMERÍA ÁREA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MASTER EN CALIDAD, SEGURIDAD Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
1. EL AGUA 1.1 Importancia del agua 1.2 Estructura del agua1.3 Propiedades físicas y físico-químicas del agua 1.4 Actividad del agua 1.5 La actividad del agua de las soluciones durante la congelación 1.6 Isoterma de adsorción 1.7 Interpretaciones teóricas delas isotermas de adsorción 1.8 Isotermas de adsorción y estado del agua en los alimentos 1.9 Histéresis de las isotermas de adsorción 1.10 Variaciones de las isotermas de adsorción con la temperatura.Calor de adsorción 1.11 Interés de las isotermas de adsorción para la tecnología alimentaria 1.12 Influencia de la composición y estado físico de un alimento sobre la fijación del agua 1.13 Actividaddel agua y reacciones de deterioro en los alimentos, en particular al estado deshidratado 2. CARBOHIDRATOS 2.1 Principales carbohidratos en alimentos 2.2 Propiedades de los carbohidratos 2.3Modificación de las propiedades funcionales de los polisacáridos 3. PROTEÍNAS 3.1 Propiedades funcionales de las proteínas 3.2 Valor proteico de los alimentos 3.3 Proteínas en los alimentos 3.4 Fuentes noconvencionales de proteína 3.5 Efectos del procesamiento sobre las propiedades de las proteínas 4. ENZIMAS 4.1 Introducción. Generalidades. Clasificación 4.2 Especificidad, catálisis y regulación. Coenzimas4.3 Cinética enzimática 4.4 Análisis enzimáticos 4.5 Factores que influyen sobre la actividad enzimática 4.6 Enzimas naturales en los alimentos. Mecanismos de control de actividades endógenas.4.7 Enzimas exógenas o añadidas a los alimentos. 4.8 Enzimas inmovilizadas. Introducción a la cinética de enzimas inmovilizadas. 4.9 Utilización de las enzimas en la industria alimentaria. 5. LIPIDOS5.1. Estructura y funciones de los lípidos 5.2. Principales lípidos en alimentos 5.3. Purificación de ácidos grasos 6. VITAMINAS 6.1 Estructura, fuentes y modificaciones por procesamiento 6.2...