Bioquimica En Los Alimentos

Biosíntesis e importancia biológica de aminas cuaternarias en plantas y animales

Biosíntesis es una de las dos partes del metabolismo, encargada de la síntesis o información de moléculas orgánicas (biomoléculas) más complejas a partir de otras más sencillas o de los nutrientes, con requerimiento de energía (reacciones endergónicas), al contrario que el catabolismo.

La palabra anabolismo seoriginó del griego Ana que significa arriba. Aunque anabolismo y catabolismo son dos procesos contrarios, los dos funcionan coordinada y armónicamente, y constituyen una unidad difícil de separar.

El anabolismo es el responsable de: La fabricación de los componentes celulares y tejidos corporales y por tanto del crecimiento. El almacenamiento de energía mediante enlaces químicos en moléculasorgánicas (ATP).

Las células obtienen la energía del medio ambiente mediante tres tipos distintos de fuente de energía que son: La fotosíntesis en las plantas, gracias a la luz solar. Otros compuestos orgánicos como ocurre en los organismos heterótrofos.

Compuestos inorgánicos como las bacterias quimiolitotróficas que pueden ser autótrofas o heterótrofas. El anabolismo se puede clasificaracadémicamente según las biomoléculas que se sinteticen en:

• Replicación o duplicación de ADN.

• Síntesis de ARN.

• Síntesis de proteínas.

• Síntesis de glúcidos.

• Síntesis de lípidos.

Debido a que tiene un par electrónico, puede formar compuestos tetra sustituidos, donde el átomo de nitrógeno queda cargado positivamente, y se les conoce como amina cuaternarias.Es importante notar que esta denominación se refiere al número de sustituyentes que tiene el átomo de nitrógeno y no como en el caso de los alcoholes al tipo de carbono sobre el cual se encuentra.(4)

En el caso de los alcoholes tendremos; alcoholes primario si el OH está sobre un carbono primario, alcohol secundario si se encuentra sobre un carbono secundario y alcohol terciario si está sobreun carbono terciario.



Los compuestos generados mediante biosíntesis también se denominan naturales, en general son metabólicos secundarios, que se forma durante el ciclo normal de crecimiento de los tejidos vegétales y frutos, de microorganismos o por la acción de sistemas enzimáticos endógenos y exogenos.estos compuestos permanecen in situé decir dentro del producto y el sabor directamentecuando se consume el alimento.los productos vegétales como frutas,verduras,hojas y flores son los productos que en estado natural contienes una mayor cantidad de compuestos volátiles y no volátiles generados por biosintesis.procesos bioquímicos como glucolisis, ciclo de krebs,y otros distintivos de cada especie generan un gran número de compuestos.

Los ciclos de la biosíntesis se asocia conmúltiples factores en primer término la genética de cada planta establece un metabolismo diferente por lo que cada producto exhibe un perfil sensorial característico, ocasionado por la proporción cualitativa y cuantitativas de esas moléculas activas. Estas diferencias también se presentan incluso en una misma variedad de producto, ya que se pueden sintetizar los mismos componentes, pero en diversasconcentraciones. Además de los aspectos genéticos, las condiciones climatológicas (temperatura, humedad, tiempo de exposición solar), tipo de suelo etc.

❖ Aminas
Las aminas son compuestos químicos orgánicos que se consideran como derivados del amoníaco y resultan de la sustitución de los hidrógenos de la molécula por los radicales alquilo. Según se sustituyan uno, dos o tres hidrógenos, lasaminas serán primarios, secundarios o terciarios, respectivamente. Las aminas son simples cuando los grupos alquilo son iguales y mixtas si estos son diferentes.
Las aminas son compuestos muy polares. Las aminas primarias y secundarias pueden formar puentes de hidrógeno. Las aminas terciarias puras no pueden formar puentes de hidrógeno, sin embargo pueden aceptar enlaces de hidrógeno con...