Bioquimica de alimentos

QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Profesorado: Coordinador: Dr. D. Antonio Ortiz López (Catedrático) Dr. D. Francisco J. Aranda Martínez (Catedrático) Dr. D. Luis Almela Ruiz (Catedrático)

Áreas de Conocimiento: Bioquímica y Biología Molecular A. Química Agrícola. Departamentos: Bioquímica y Biología Molecular A. Química Agrícola, Geología y Edafología. Créditos: 7 (5 t + 2 p).

1.-Objetivos El programa teórico de la presente asignatura se dirige a la adquisición los siguientes conocimientos: - Estructura y función de los componentes químicos y bioquímicos de los alimentos - Modificaciones químicas y bioquímicas de los componentes alimentarios - Procedimientos químicos y bioquímicos de uso en el análisis cualitativo y cuantitativo de componentes alimentarios - Aditivosalimentarios. Tóxicos naturales y artificiales - Propiedades organolépticas de los alimentos En la parte práctica se encuentra la aplicación experimental de algunos de los contenidos teóricos desarrollados, pretendiéndose familiarizar al alumno con diversos procedimientos de uso cotidiano en el laboratorio alimentario y con técnicas químicas y bioquímicas de aplicación en este ámbito.

2.- ProgramaTeórico Química de los Alimentos Tema 1. El agua. Estructura y propiedades químico-físicas. Contenido y estado. Actividad y reactividad. Actividad del agua y deterioro de los alimentos. Tema 2. Glúcidos. Tipos y contenido en los alimentos. Estructura y reactividad. Principales glúcidos en los alimentos: propiedades funcionales y aplicaciones. Técnicas analíticas. Tema 3. Lípidos. Tipos y contenido enlos alimentos. Estructura y reactividad. Principales lípidos presentes en los alimentos: propiedades funcionales y utilización. Lípidos acalóricos. Técnicas analíticas. Tema 4. Compuestos nitrogenados. Componentes nitrogenados de los alimentos. Importancia. Contenido. Clasificación. Propiedades y reactividad. Aplicaciones: esencialidad y calidad nutriticional. Técnicas analíticas.

Tema 5.Pigmentos naturales y vitaminas. Contenido en los alimentos. Clasificación. Estabilidad y reacciones de degradación.Técnicas analíticas. Tema 6. Otros constituyentes de los alimentos. Elemenos minerales. Ácidos orgánicos. Compuestos fenólicos. Otros componentes naturales. Influencia sobre las características organolépticas. Técnicas analíticas. Tema 7. Componentes no deseables en los alimentos.Sustancias naturales. Metabolitos microbianos. Medicamentos. Residuos fitosanitarios. Contaminación químico-ambiental. Evaluación de la toxicidad. Tema 8. Composición química y caracteres organolépticos de los alimentos. El color y su determinación: espacios de color. Concepto de flavor. Textura: modificación y reología. Tema 9. Alteraciones inducidas por microorganismos. Concepto. Acciones deseables oindeseables. Factores químico-físicos ligados a la proliferación. Prevención de las alteraciones. Tema 10. Modificaciones de los glúcidos. Principales sustratos. Modificaciones químicas. Mecanismo y productos de reacción. Aplicación tecnológica. Técnicas analíticas. Tema 11. Modificaciones de los lípidos. Modificaciones químico-tecnológicas: térmicas; hidrogenación; isomerización;interesterificación; emulsiones. Aplicaciones tecnológicas. Tema 12. Autooxidación de los lípidos. Concepto: aspectos positivos y negativos. Sustratos y mecanismo de la reacción. Factores influyentes. Polimerización y reversión. Prevención, control y evaluación. Tema 13. Pardeamiento no enzimático de los alimentos. Concepto: aspectos positivos y negativos. Sustratos y mecanismo de reacción. Reacciones acopladas.Prevención, control y evaluación Tema 14. Otros pardeamientos de los alimentos. Aspectos positivos y negativos. Sustratos implicados en el proceso. Mecanismos de reacción. Prevención, control y evaluación. Tema 15. Aditivos y auxiliares. Conceptos generales. Aditivos alimentarios y coadyuvantes tecnológicos. Antecedentes. Clasificación. Características generales. Lista de códigos E y H. Tema...