Bioquimica de los alimentos

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1. “Análisis sensorial y químico para obtener % de sacarosa, presencia de cenizas de conductividad y azucares reductores mediante los metodos polarimetrico, determinacion de cenizas y metodo de Fehling en el azúcar Blanco, comparando los resultados con el RSA, normas chilenas y el codex alimentario ”·
Integrantes:
- 2. Objetivos
2.1 Método 1: Analisis Organoleptico del azucar blanco2.1.1 Determinar las características organolepticas del azúcar según RSA.
2.1.2 Indagar si el azúcar está libre de materias extrañas o ajenas al producto para su obtención.
2.2 Método 2: Metodo Polarimetrico (29.026 de la AOAC)
2.2 .1 Lectura Directa
2.2.1.1 Determinar P ( a través de Lectura Directa)
2.2.2 Lectura tras la inversión a 60ºC
2.2.2.1 Determinar % de sacarosa en azúcar Blanco.2.2 .2.2 Determinar Presición y exactitud.
2.3 Método 3: Determinación de cenizas según CODEX STAN 212-1999NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES1.
2.3.1 Determinar la presencia de ceniza de conductividad en el azucar blanco.
2.3.2 Comparar resultados según el Codex.
2.4 Metodo 4: Metodo de Fehling
2.4.1 Determinar azúcares reductores
2.4.2 Determinar cantidad de cobre reducido a traves depresencia de azucares reductores
2.4.3 Calcular precisión, exactitud y repetibilidad.

3. Procedimiento
3.1 Método 1: Análisis Organoléptico del azúcar blanco
3.1.1 Pesar X gramos de la muetra
3.1.1
3.1.1
3.1.1

3.2 Método 2: Método Polarimetrico (29.026 de la AOAC)
3.2.1 Lectura Directa
3.2.1.1 Disolver en agua 52g de la muestra en un matraz aforado de 200ml.
3.2.1.2 Añadir lacantidad necesaria de agente clarificante, evitando cualquier exceso; agítar, enrasar con agua, mezclar bien, filtrar cubriendo el embudo con un vidrio de reloj.
3.2.1.3 Descártar los primeros 25ml del filtrado.
3.2.1.4 Transferir con una pipeta 50ml del valor filtrado a un matraz aforado de 100ml y añádase 2,315g de ClNa y 25 ml de agua.
3.2.1.5 Enrasar con agua a 20ºC y leer la rotación óptica en unpolarímetro, utilizando un tubo de 20 mms.
3.2.1.6 Multiplicar la lectura por 2 para obtener el valor P.
3.2.2. Lectura tras la inversión a 60ºC
3.2.2.1 Transferir con una pipeta 50 mililitros del filtrado a un matraz aforado de 100ml y añadir 20mls de agua.
3.2.2.2 Añadir poco a poco, mientras se va rotando el matraz, 10 mls de ClH de densidad 1,1029 a 20/4ºC.
3.2.2.3 Introducir en un bañode agua ajustado a 60ºC, agítar continuamente durante 3 minutos y dejar en el baño durante 7 minutos.
3.2.2.4 Introducir de inmediato en agua 20ºC. Cuando se haya enfriado el contenido a unos 35ºC, añadir agua casi hasta enrasar.
3.2.2.5 Dejar el matraz en el baño a 20ºC durante no menos de 20 minutos y enrasar.
3.2.2.6 Agitar bien y determinar bien la rotación óptica de la disolución en untubo de 20 mms, provisto de una rama lateral y una camisa de agua, cuidando de mantener la temperatura a 20ºC.
3.2.2.7 Esta lectura también debe multiplicarse por 2 para obtener la lectura después de la inversión, I
3.2.2.8 Calcular sacarosa con la siguiente formula

S = 100 (P – I) .
132,56 + 0,0794(m- 13) – 0,53(t – 20)

S= % de sacarosa
P =lectura directa
I = lectura tras la inversión
M = gramos de las disoluciones
T = (temperatura)



3.3 Método 3: Determinación de cenizas según CODEX STAN 212-1999NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES1.
3.3.1 Para la preparación de todas las soluciones (azúcar y cloruro de potasio) usar agua doblemente destilada o agua desionizada con una conductividad de menos de 2 (s/cm.
3.3.2 Pesar745.5 mg de cloruro de potasio después de deshidratarlos por calentamiento a 500 ºC disolver en agua en un frasco volumetrico de un litro y rellenar con agua hasta aforar.
3.3.3 Diluir 10 ml de la solución de cloruro de potasio 0.01 mol/l y rellenar hasta la marca con agua en un frasco volumétrico de 500 ml. Esta solución tiene una conductividad de 26.6 ( 0.3 (s por centímetro a 20 ºC.
3.3.4...
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