BIOQUIMICA DEL PAN






TEMA:
BIOQUIMICA DEL PAN
PROFESOR:
ING. BRAULIO BUSTAMANTE OYAGUE
INTEGRANTES:







BIOQUIMICA DEL PAN
A. INTRODUCCION
En esta parte del laboratorio veremos la manera en que se elabora el pan y el efecto que tiene las adiciones de sal y azúcar a diferentes concentraciones, para ello primero elaboraremos la masa, que está hecha a base de: harina de trigo, agua,levadura, azúcar o sal. La levadura se le agrega para que la masa del pan realiza su actividad enzimática usando como sustrato los azucares de la masa, obteniendo así una fermentación alcohólica donde el etanol se evaporara durante el horneado debido a las altas temperaturas en las que se encuentra, pero también producirá el Anhídrido carbónico que es el causante del volumen que tendrá nuestro pan,para ello la levadura debe actuar de manera correcta, es por ello que veremos distintas más con diferentes cantidades de sal y azúcar para ver como actúa la levadura, veremos así que concentración es la más adecuada para producir una masa firme con buen volumen al ser horneada.


OBJETIVOS:

 Evaluar el efecto de la adición de diferentes concentraciones de sal y azúcar en una masa de pan.B. MARCO TEORICO
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.
El cereal más utilizado para laelaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza elcenteno, la cebada, el maíz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras(como cebollas), o semillas diversas.
La adición dela levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.
Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgierandel conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos.4
A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.
B.1. INGREDIENTES DEL PAN
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos: harina y agua. La sal es uncomponente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. 
B.1.1. Harina
La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas,panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.
Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias:
1. Gluten - Corresponden al conjuntode proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las...