bioquimica

UNIVERSIDAD AUTONOMA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE NUTRICION Y DIETETICA
ASIGNATURA: TECNICAS DIETETICAS

Guía de Laboratorio N°6
(operaciones fundamentales)
OBEJTIVOS:
Los alumnos (as):
_ Identificarán las operaciones fundamentales en la elaboración de masas.
_ Determinaran el tiempo empleado en la elaboración de las preparaciones
_ Determinarán aportenutritivo de las preparaciones

INSTRUCCIONES
El alumno deberá:
-Retirar los alimentos correspondientes a su preparación solo en la cantidad necesaria
-Informar el tiempo que empleó en la elaboración de las preparaciones asignadas.
-Se analizará una porción (ración) de consumo habitual de cada preparación:
-Gramaje de cada porción y su relación con componente principal (gr harina porración)
-Presentación porción, evaluación visual de porción
-Describirán los diferentes tipos de masas y sus operaciones fundamentales.
-Calcular el aporte nutritivo de las preparaciones.

1.-PREPARACIONES SALADAS

A) EMPANADA (2 unidades)

Ingredientes: Pino
Cantidad gr/cc
Posta negra
80
Cebolla
60
Aceite
5
Ají de color
1
Sal
a gusto
Condimento
a gusto
Pasascorinto
10
Aceitunas
10
Huevo
25
Harina
5
Ingredientes: Masa sencilla
Cantidad
Harina
110
Margarina Horneo
15
Sal
a gusto
Agua
40
Yema de huevo
10
Procedimiento .PINO
-Aplicar operaciones preliminares de limpieza en verduras, carne y huevo.
-Cortar en parmentier la carne, en brunoise la cebolla.
-Someter a cocción concenrante (sofreír o saltar) cebolla hastalograr textura transparente, agregar carne y condimentos, revolver, y tapar recipiente, para lograr cocción de la carne por 5 a 8 minutos, agregar agua caliente si fuese necesario para que no se queme, hasta que se ablande.
-Rectificar sabor de preparación y agregar harina en forma de lluvia para dar consistencia a jugo de la preparación y permita llenar la empanada.

Procedimiento .MASA-Cernir harina y colocar en un bol, (reservar 10g) ahuecar e incorporar la margarina de horneo ablandada (aumentando su temperatura por medio de microondas o en un recipiente a baño maría)
-Preparar salmuera con agua tibia y sal.
- Introducir a la mezcla de harina y mezclar con los dedos, formando una masa suave, ligera.
-Amasar, sobar hasta lograr incorporación de aire,.
- Formar dos bolas demasa y ulerear (utilizar harina reservada si es necesario) logrando masa delgada en círculo para llenar con pino de carne.
Procedimiento .Relleno de Empanada y Horneo
-Con la masa delgada y en forma de circulo de aprox 15 cm de diámetro llenar con porción de pino de carne en centro del círculo, agregar pasas, aceituna, huevo (previamente sometido a cocción disolvente, hervir, por más o menos 8a 10 minutos) duro, cortado en casco , humedecer los bordes de la empanada para cerrar correctamente, dar forma, pincelar con yema de huevo.
-Llevar a cocción concentrante (hornear) en horno precalentado a 170°C previamente, cocción aprox.10 minutos, debe lograr temperatura de centro de preparación superior a 70°C.

B.-SCONES o Pancito rápidos (5 porciones)

Ingredientes
Cantidad (gr/cc)Harina
300
Azúcar
20
Polvo de hornear
6 g
Sal
2
Margarina Horneo
30
Leche
150
Procedimiento
-Mezclar ingredientes secos
-Introducir la margarina con los dedos y formar la masa con la leche tibia, sin amasar, aplanar la masa con la mano sobre la superficie enharinada, hasta dejar un grosor de 1,5 cm aproximadamente.
-Cortar rondelas aproximadamente 5 cm diámetro (boca de unvaso), deben salir aproximadamente 10 unidades
- Llevar a cocción concentrante (hornear) en horno precalentado a 170°C previamente, cocción aprox.15 minutos, primeramente calor inferior y al término de la cocción calor superior para lograr dorar los panes.

C) PIZZA (4 porciones)
Ingredientes: Masa
Cantidad gra/cc
Harina
225
Polvo de Hornear
3
Sal
3
Margarina de horneo
5
Leche...