BIOQUIMICA

REVISAR Y COMPARA LAS NOM-004-ZOO-1994, NOM-030-ZOO-1995, NOM-213-SSA1-2002

La NOM-004-ZOO-1994 se refiere a:
La cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se debe exceder en grasa, hígado, músculo y riñones en aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos, ovinos y porcinos.Residuos tóxicos. Límites máximos permisibles y procedimientos de muestreo.
Producto
Mesófilos aerobios
(UFC/g)
Coliformes fecales
(NMP/g)
Salmonella spp
en 25 g
Trichinella spiralis
Cisticercos
Cocidos
10,0001
60,0002
< 3
Ausente
N.A.
N.A.
Crudos
N.A.
N.A.
Ausente
Ausente3
N.A.
Curados
N.A.
< 3
Ausente
N.A.
N.A.
Marinados o 
en salmuera
N.A.
< 3
Ausente
N.A.
N.A.
Fritos
N.A.
N.A.
N.A.
N.A.Ausente

La NOM-030-Z00-1995 se refiere a:
Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria.
La carne, las canales, las vísceras y despojos que ingresen al país, pueden ser una fuente de enfermedades que afecten a la salud animal y a la salud pública, si no se verifica su procedencia y calidadzoosanitaria.
En nuestro país sólo permite la importación de carne, canales, vísceras y despojos procedentes de plantas que cumplan con los requisitos que se exigen a las plantas mexicanas en el país de que se trate y que provengan de aquellos países en los que no haya presencia de fiebre aftosa, encefalopatía espongiforme bovina u otras enfermedades exóticas para nuestra ganadería.

La NOM-213-SSAI-2002 serefiere a:
Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Se debe contar con programas y procedimientos escritos de limpieza y desinfección, de las instalaciones y equipo, así como del mantenimiento de los dispositivos para el registro de tiempos y temperaturas, según corresponda.
Cuando no se encuentren en uso, el equipo, los detergentes,desinfectantes y otras sustancias que se utilicen para la limpieza y desinfección del establecimiento, deben resguardarse en un área exclusiva, identificada y aislada del área de proceso. Debe evitarse que los equipos o sustancias que se encuentren en uso dentro del área de producción entren en contacto con materias primas, productos o instalaciones que los contengan. En el caso de los plaguicidasdeben mantenerse en un área aislada bajo resguardo de personal autorizado por la Secretaría de Salud.
Cualquier producto, materia prima o ingrediente debe colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, estantes, entrepaños o cualquier estructura que evite el contacto directo con el piso, paredes o techo.
Los productos cárnicos cocidos y los crudos, cuyo porcentaje de humedad sea mayor de 35%, debenalmacenarse de manera que su temperatura en el centro térmico sea de 7°C como máximo.
Los productos congelados deben mantener una temperatura mínima en su centro térmico suficiente para alcanzar el tiempo de vida de anaquel que establezca el fabricante.

Producto
Mesófilos aerobios
(UFC/g)
Coliformes fecales
(NMP/g)
Salmonella spp
en 25 g
Trichinella spiralis
Cisticercos
Cocidos
10,0001
60,0002
<3
Ausente
N.A.
N.A.
Crudos
N.A.
N.A.
Ausente
Ausente3
N.A.
Curados
N.A.
< 3
Ausente
N.A.
N.A.
Marinados o 
en salmuera
N.A.
< 3
Ausente
N.A.
N.A.
Fritos
N.A.
N.A.
N.A.
N.A.
Ausente




MODIFICACIONES A LAS NORMAS OFICIALES MEXICANAS NOM-004-ZOO-1994 Y  NOM-213-SSA1-2002

NOM-004-ZOO-1994
PRIMERO.- La presente modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-004-ZOO-1994, Grasa, hígado, músculo yriñón en aves, bovino, caprino, cérvido, equino, ovino y porcino. Residuos tóxicos. Límites máximos permisibles y procedimientos de muestreo, publicada el 25 de octubre de 1996 en el Diario Oficial de la Federación, entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
SEGUNDO.- Se modifica la denominación de la Norma Oficial Mexicana NOM-004-ZOO-1994, Grasa,...